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Uno studio di associazione genomica (GWAS- genome-wide association study) è stato condotto come fase preliminare per identificare regioni potenzialmente correlate a caratteristiche qualitative del prosciutto.
Materiali e Metodi: In questa ricerca, le informazioni genomiche sono state ottenute da 238 suini ibridi commerciali utilizzando l'array di genotipizzazione suina genomica GeneSeek® Genomic Profiler. Le carcasse sono state testate per il peso a caldo, lo spessore del lardo dorsale e del lombo e la percentuale di carne magra. I prosciutti freschi corrispondenti sono stati analizzati per peso e pH finale; le attività della catepsina B e della ferrochelatasi del muscolo semimembranoso sono state determinate tramite metodi fluorimetrici.
La percentuale di carne magra del prosciutto fresco (LMPH-lean meat percentage of fresh ham), il sale assorbito dopo la prima (SALT1) e le fasi complessive di salatura (SALT) sono state stimate online dall'apparato Ham Inspector™. I prosciutti sono stati lavorati in conformità con le procedure stabilite per il Prosciutto di Parma a Denominazione di Origine Protetta e le perdite di peso del prosciutto sono state misurate nelle principali fasi di lavorazione. I pesi delle carcasse calde hanno mostrato una correlazione negativa significativa con la loro percentuale di carne magra e LMPH, mentre LMPH era correlato positivamente con carne magra della carcassa, SALT1, SALT e perdite di peso. Il GWAS ha rilevato un'associazione genomica per 12 polimorfismi a singolo nucleotide con attività della Ferrochelatasi.
Risultati: I risultati ottenuti in questo studio preliminare sono stati ottenuti combinando tecnologie innovative e non distruttive per lo screening dei prosciutti in lavorazione, misure delle proprietà muscolari enzimatiche rilevanti per la qualità del prosciutto stagionato e informazioni genomiche ottenute tramite un GWAS. Sono stati pianificati ulteriori studi condotti su un numero maggiore di suini per indagare l'effetto delle varianti geniche dell'attività della ferrochelatasi nella qualità del prosciutto stagionato con riferimento principale allo sviluppo del colore e per confermare i risultati del GWAS ottenuti in questo studio.
J. Vegni, M. Zappaterra, R. Davoli, R. Virgili, N. Simoncini, C. Schivazappa, A. Cilloni, P. Zambonelli, Application of a non-invasive tool and identification of genetic markers in swine to enhance ham quality: a preliminary study, animal, Volume 17, Issue 7, 2023, 100864, ISSN 1751-7311, https://doi.org/10.1016/j.animal.2023.100864.
