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Questo studio ha valutato il potenziale utilizzo di vari biomarcatori fisiologici dello stress come indicatori delle caratteristiche di qualità della carcassa e della carne in 240 suini sottoposti a condizioni standard di commercializzazione e di minimo stress nella gestione ante-mortem usando le correlazioni di Pearson.
Le caratteristiche qualitative più importanti della carne suina (pH e temperatura, capacità di ritenzione idrica e colore) avevano correlazioni limitate con metaboliti da stress (lattato, glucosio), ormoni dello stress (cortisolo, ormone adrenocorticotropo), enzimi da stress (creatina chinasi, aspartato aminotransferasi, alanina aminotransferasi), elettroliti (sodio, cloruro) e proteine della fase acuta (aptoglobina, proteina C-reattiva, albumina), indicando una bassa affidabilità nel prevedere la qualità delle carni suine. Il livello di albumina era moderatamente positivamente correlato con il peso vivo, il peso della carcassa calda, il peso della carcassa refrigerata e lo spessore del grasso dorsale. Il livello di alanina aminotransferasi era moderatamente positivamente correlato con il peso vivo, il peso caldo della carcassa e il peso refrigerato della carcassa. Il livello di cortisolo era moderatamente positivamente correlato con il peso vivo, il peso caldo della carcassa, il peso freddo della carcassa e lo spessore del grasso dorsale, ed era moderatamente negativamente correlato con il contenuto di carne magra della carcassa. L'aumento del livello di lattato deidrogenasi è stato moderatamente correlato alla diminuzione delle perdite da gocciolamento e cottura.
In conclusione, la lattato deidrogenasi potrebbe aiutare i produttori di carne suina a prevedere la variazione della qualità della carne suina, mentre il cortisolo, l'alanina aminotransferasi e l'albumina potrebbero essere utili per prevedere la qualità della carcassa.
Čobanović N, Stanković SD, Dimitrijević M, Suvajdžić B, Grković N, Vasilev D, Karabasil N. Identifying physiological stress biomarkers for prediction of pork quality variation. Animals. 2020;10(4):614.
https://doi.org/10.3390/ani10040614
