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L'obiettivo di questo studio fu investigare le correlazioni tra i vari parametri ematici comparati con i livelli del cortisolo e del lattato, nelle condizioni di management e procedimenti standard prima della macellazione e valutare il loro potenziale come indicatori della qualità della carne nei suini.
Pur non applicando un trattamento aggiuntivo di stress prima della macellazione, si osservò una considerevole variazione nei parametri ematici durante il dissanguamento. I livelli di cortisolo e lattato, ampiamente utilizzati come indicatori dello stress, ebbero una correlazione positiva con il glucosio e gli elettroliti del sangue, come il calcio, potassio e sodio. Inoltre, questi parametri avevano una correlazione significativa con un tasso rapido della glicolisi all'inizio della fase di postmortem ed una diminuzione della capacità di ritenzione dell'acqua.
In particolare, i livelli del lattato e del glucosio nel sangue erano significativamente differenti tra le categorie di qualità delle carni del suino. Tuttavia, altri parametri ematici, inclusi gli elettroliti, non furono significativamente differenti tra le categorie di qualità nostante avessero una correlazione significativa con i parametri di qualità delle carni di suino.
Pertanto, i livelli nel siero del cortisolo, lattato e glucosio potrebbero avere un potenziale come indicatori del metabolismo postmortem e della qualità finale della carne di suino nelle condizioni di management e procedimento standard prima della macellazione.
J. H. Choe et al. Correlations among various blood parameters at exsanguination and their relationships to pork quality traits. Animal Production Science 55(5) 672-679 http://dx.doi.org/10.1071/AN13424
