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Questo studio mirava a comprendere l'analisi della carni suina PSE sotto un'altra prospettiva, confrontando le differenze delle trasformazioni indotte dal lattato e i suoi potenziali regolatori, tra cui la proteina legante E1A p300 (p300) e la proteina legante l'elemento di risposta cAMP (CBP) nelle carni PSE e DFD ad 1 ora post-mortem.
Materiali e Metodi: Suini castrati d'incrocio Duroc × Landrace × Yorkshire (6 mesi di età, 120±10 kg) con le stesse strategie di alimentazione e gestione pre-macellazione sono stati macellati in un impianto di macellazione commerciale seguendo gli standard nazionali cinesi di macellazione (GB/T 17236–2019). Le carcasse sono state in seguito trasferite nella cella frigorifera (0–4°C) entro 1 ora post-mortem e il pH del Longissimusdorsis (LD) dalla 13a alla 14a costola è stato immediatamente determinato. Sono stati eseguiti altri test come per esempio l'immunofluorescenza.
Risultati:
- L'espressione di p300/CBP (entrambi enzimi che regolano la trascrizione dei geni) e i livelli di lattilazione proteica nelle carni PSE erano più alti.
- p300/CBP sono stati trovati nel sarcoplasma e citoplasma del muscolo LD.
- È stato osservato un grado molto elevato di livelli di p300/CBP con proteine lattilate (lactylated proteins).
- Sono presentati indizi iniziali sul potenziale coinvolgimento della lattilazione nello sviluppo della qualità
Rispetto alla carne DFD, la carne PSE a 1 e 24 ore post-mortem possedeva un pH relativamente più basso e un L⁎ più alto (P<0,05). La perdita di liquidi delle carni PSE è aumentata di 1,65 volte rispetto a DFD (P<0,05).
I risultati dell'immunofluorescenza hanno mostrato che p300/CBP e le proteine lattilate erano prevalentemente localizzate attorno al nucleo e alla membrana del sarcolemma con piccole quantità nel citoplasma e questi segnali di distribuzione erano intensificati nelle carni PSE.
Conclusioni: Questo lavoro dimostra per la prima volta che i livelli di lattilazione proteica tra carne suina PSE e DFD erano notevolmente diversi, il che potrebbe essere potenzialmente coinvolto nella regolazione di vari processi metabolici biochimici muscolari post-mortem...
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Chao Ma, Wangang Zhang, Lujuan Xing, Differences in protein lactylation between pale, soft and exudative and red, firm and non-exudative pork, Meat Science, 2024, 109736, ISSN 0309-1740, https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2024.109736.
