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I vantaggi nell'utilizzo degli aminoacidi sintetici (AA) nel minimizzare il contenuto proteico nelle diete al fine di ridurre il carico ambientale nella produzione suina, sono evidenti. Tuttavia, questa strategia potrebbe avere delle influenze sull'attività proteolitica dei muscoli e sebbene sia necessario un certo livello di attività proteolitica per sviluppare i tratti sensoriali caratteristici di un prosciutto stagionato, potrebbero apparire problemi associati ad una eccessiva proteolisi.
L'influenza di queste strategie dietetiche sugli enzimi proteolitici muscolari è stata scarsamente studiata. Lo scopo del presente lavoro è stato quello di valutare se le diete a basso contenuto proteico, equilibrate per ottenere il profilo AA ideale e formulate per i suini pesanti hanno un certo effetto sulla qualità del prosciutto stagionato.
Per questo, sono stati utilizzati 40 prosciutti ottenuti da suini italiani Duroc × Large White Italiano, alimentati con tre livelli di proteine e livelli di AA essenziali. Sono stati confrontati con quelli ottenuti con una dieta convenzionale di Denominazione di Origine Protetta di Parma (C).
Non vennero osservati effetti fisici (aw, pH), chimici (composizione grezza, NaCl, perossidazione lipidica, azoto non proteico, basi volatili totali) o caratteristiche sensoriali dei prosciutti che fossero sistematicamente influenzati dalle diete somministrate, il sesso o la sua interazione, con l'eccezione del grasso totale e sottocutaneo ( quest'ultimo misurato mediante un procedimento di analisi dell'immagine). Considerando le femmine, le diete a basso contenuto proteico hanno presentato campioni con maggior contenuto di grasso e spessore di grasso sottocutaneo comparandoli con i prosciutti ottenuti con la dieta C.
In conclusione, le diete a basso contenuto proteico in fase di finissaggio dei suini pesanti potrebbero ridurre l'impatto ambientale senza avere influenze negative significative sulla qualità dei prosciutti stagionati.
Grassi, S., Casiraghi, E., Benedetti, S., and Alamprese, C. (2017). Effect of low-protein diets in heavy pigs on dry-cured ham quality characteristics. Meat Science, 131, 152-157. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2017.05.015