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Il migioramento della tenerezza della carne di suino è molto importante per aumentare la soddisfazione del consumatore. Le proteine miofibrillari ed il collagene intramuscolare del tessuto connettivo sono componenti del muscolo che si sa hanno influenza sulla tenerezza della carne. La quantità di collagene, il grado di reticolazione del collagene ed i tipi di collagene potrebbero influire sulla consistenza della carne. La lecitina ha effetti anti-fibrogenici, dato che riduce l'accumulo di collagene epatico in fibrosi epatica. E' stato suggerito che la lecitina della dieta potrebbe ridurre la masticazione della carne di suino e la durezza e che potrebbe essere associata con la diminuzione del contenuto in collagene e l'estensione della reticolazione. Pertanto, è stato ipotizzato che la lecitina nella dieta potrebbe diminuire la masticazione e durezza attraverso la riduzione del contenuto muscolare di collagene. La lecitina è anche un emulsionante ed aumenta il contenuto di acidi grassi polinsaturi. Tuttavia, poco si sa sull'effetto della lecitina nella dieta su altri aspetti della carcassa e qualità della carne.
L'obiettivo di questo studio fu investigare gli effetti di differenti dosaggi di lecitina nella dieta, 0, 4, 20 e 80 gr/kg (superiore ai livelli di lecitina usati in studi precedenti) per scrofette in ingrasso durante sei settimane prima della macellazione sull'accrescimento, qualitá della carcassa e contenuto di collagene nel musculo. 35 scrofette in ingrasso Large White × Landrace di peso medio 55,9 ± 2,2 kg furono alloggiate individualmente. Le diete somministrate furono: i) dieta controllo , ii) lecitina di soia a 4 gr/kg in mamgime commerciale da ingrasso; iii) lecitina di soia a 20 gr/kg in mangime commerciale da ingrasso e iv) lecitina di soia a 80 gr/kg in mangime commerciale da ingrasso. Tutte le diete sono state formulate per avere un contenuto di 0,6 gr di lisina disponibile/MJ di Energia Digeribile (ED) e 14,2 MJ ED/kg. Il muscolo longissimus dorsis (lombo) fu tolto da 36 carcasse a 24 ore dopo la macellazione per analizzare la prova di sforzo di Warner-Bratzler, compressione, contenuto di colagene ed analisi colorimetrica.
La lecitina ha aumentato la resa della carcassa (P = 0,009). La masticabilitá ed il contenuto di collagene si sono ridotte per le diete con lecitina (P < 0,05), il che suggerisce che la migliore masticabilitá sia dovuta alla diminuzione del contenuto in collagene. Tuttavia la lecitina non ha avuto effetti sulla forza di taglio, coesione e durezza. I dati hanno evidenziato che la lecitina nella dieta ha diminuito la masticabilitá che puó essere associata al contenuto in collagene nel muscolo. La lecitina dietetica ha anche migliorato la resa della carcassa e carni meno pallide.
Akit, H., Collins, C.L., Fahri, F.T., Hung, A.T., D'Souza, D.N., Leury, B.J. and Dunshea, F.R. 2014. Dietary lecithin improves dressing percentage and decreases chewiness in the longissimus muscle in finisher gilts. Meat Science 96; 1147–1151. doi.org/10.1016/j.meatsci.2013.10.028
