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L'obiettivo di questo studio fu decrivere le principali caratteristiche organolettiche dei muscoli bicipite femorale (BF) e semimembranoso (SM) in prosciutti stagionati di suini Duroc puri di diverso sesso. Si valutò la qualità sensoriale mediante un panel sensorial addestrato per prosciutti stagionati. Il giurato valutò 5 indicatori visuali, 6 di gusto/sapore e 4 di consistenza di entrambi i muscoli in prosciutti stagionati di maschi interi (ME), maschi castrati chirurgicamente (MC), maschi immunocastrati (MI) e giovani femmine (H).
I risultati mostrarono che per il BF, il sapore all'androstenone e la durezza erano superiori nei prosciutti di ME rispetto ai MC, MI e H. I prosciutti di MC avevano un sapore più maturo ed una minor durezza rispetto ai ME, H e MI, che presentavano valori intermedi. I prosciutti di MI avevano un sapore metallico leggermente superiore rispetto ai prosciutti di MC e H, essendo intermedi nei prosciutti di ME. I prosciutti di ME erano meno friabili rispetto ai prosciutti degli altri gruppi. Il muscolo SM aveva un colore più scuro nei prosciutti di ME che nelle H. Nel SM, le differenze tra i gruppi per gli indicatori di sapore, dolcezza e androstenone e per gli indicatori della consistenza, durezza e friabilità, erano comparabili a quelli trovati nel BF.
I criteri organolettici per i prosciutti di MI erano equivalenti a quelli dei prosciutti di MC e H, il che dimostra l'efficacia della vaccinazione nelle condizioni di questo studio.
Maria Font‐i‐Furnols, Anna Claret, Luis Guerrero, Alfredo Romero, Michael Pearce, Marina Gispert. Effet du sexe du porc sur les caractéristiques organoleptiques des muscles Semimembranosus et Biceps femoris du jambon sec. 47e Journées de la Recherche Porcine.
