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Una delle caratteristiche più importanti della qualità tecnologica della carne suina è il profilo lipidico. I prodotti a base di carni suine che contengono grassi molli presentano difetti di qualità, come una asciugatura insufficiente, un aspetto oleoso, rancidità e mancanza di coesione tra i muscoli ed il tessuto adiposo al taglio.
L'obiettivo di questo studio fu determinare come la supplementazione con CLA nella dieta influisce sulle proprietà fisiche, sulla composizione degli acidi grassi e sul comportamento alla fusione e cristallizzazione del grasso nell'intento di spiegare l'effetto di elevati livelli di CLA sulle proprietà tecnologiche del grasso dorsale. Per fare questo, 48 femmine (Large White × Duroc), con una media di 35 kg di peso vivo, furono divise a caso in 4 gruppi di 12 soggetti per gruppo. I gruppi furono assegnati a caso ad uno dei 4 trattamenti che consistevano in : (1) dieta controllo con un 1% di olio di girasole (GIR), (2) dieta con 0,75% di GIR + 0,25% de CLA, (3) dieta con 0,5% di GIR + 0,5% di CLA e (4) dieta con un 1% di CLA.
In comparazione ai controllo, il grasso dorsale dei suini supplementati con CLA era più stabile e l'estratto lipidico conteneva maggiori quantità di CLA, però con una diminuzione dell'11% nel totale in acidi grassi insaturi ed un aumento del 5% in acidi grassi saturi C16:0 e C18:0. Questo diede luogo ad una variazione nelle proprietà di fusione del grasso. La regolazione della temperatura iniziale aumentó da 14 ºC a 18 ºC per i grassi del grasso dorsale dei suini dei gruppi alimentati con 0,25 e 0,5% di CLA, e a ± 26 °C per quelli del gruppo supplementato con un 1% di CLA. Le temperature di fusione finale aumentarono dai 37 ºC ai 43 ºC e 45 ºC, rispettivamente. Si osservò la presenza di cristalli β’ dei trigliceridi C18:0–C16:0–C18:1c9 nel grasso dei suini alimentati con CLA e cristalli β in quelli alimentati con un 1% di CLA. I livelli di CLA elevati nel grasso sottocutaneo portarono ad un miglioramento delle proprietà tecnologiche del grasso dorsale, come si dimostró con un incremento nella durezza del grasso dorsale, diminuzione nel numero di jodio, aumento dello SFA, diminuzione degli acidi grassi monoinsaturi ed aumento del rapporto C18:0/C18: 2c9c12.
Si può concludere che i parametri di qualità più importanti del grasso si ottengono con un livello di inclusione di CLA nella dieta dello 0,25%. Pertanto, un livello di inclusione dello 0,25% sarebbe considerato ottimale dal punto di vista qualitativo per il grasso.
Bothma, C., Hugo, A., Osthoff, G., Joubert, C.C., Swarts, J.C. and de Kock, H.L. (2014). Effect of dietary conjugated linoleic acid supplementation on the technological quality of backfat of pigs. Meat Science 97; 277–286 http://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2014.02.002
