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Obiettivi: Questo studio ha valutato l'effetto del metodo di lavorazione della carcassa (a caldo vs. a freddo) sui tratti morfologici e meccanici della pancetta suina e l'evoluzione di questi tratti durante la conservazione refrigerata post-mortem (PM).
Materiali e Metodi: Un totale di 14 suini d'incrocio sono stati macellati e le loro carcasse e le pancette sono state lavorate in due condizioni: disosso a caldo (n = 14, lati destri delle carcasse tagliati immediatamente dopo la macellazione) e disosso a freddo (n = 14, lati sinistri delle carcasse tagliati 24 h PM). Le valutazioni morfologiche e meccaniche sono state effettuate a 1, 5, 24 e 48 h PM sulle pancette disossate a caldo e a 24 e 48 h su quelle disossate a freddo. Rispetto alle pancette con ossa fredde, quelle con ossa calde erano più corte, più larghe e più spesse (P < 0,01), con maggiore "fermezza-firmness" (distanza e angolo di flop-flop distance and angle) (P < 0,001) e coesione (separazione pelle-grasso-skin-fat separation) (P < 0,05 nelle sezioni dorsale e centrale). A 48 ore PM, le pancette con ossa calde avevano una pelle più spessa (P < 0,001) e grasso sottocutaneo più morbido nelle sezioni dorso-craniale e centrale (punteggi delle dita e test di consistenza della compressione) (P < 0,05).
Risultati: I tratti morfologici e meccanici delle pancette con ossa calde hanno confermato un intenso accorciamento e indurimento (maggiore fermezza e coesione) e una leggera perdita di resa da 1 a 24 ore PM. Da 24 a 48 ore PM, si è verificato un certo appiattimento nelle pancette con ossa calde che era associato a un leggero ammorbidimento (ridotta fermezza). Sebbene possa essere necessario un campione più ampio per corroborare questi risultati, essi dimostrano l'impatto del metodo di lavorazione della carcassa e del tempo di conservazione refrigerata sulla qualità della pancetta. Ciò potrebbe essere utile per l'industria suina per ottenere il tipo di pancetta desiderato...
Cristina Zomeño, Michela Albano-Gaglio, Albert Brun, Begonya Marcos, Maria Font-i-Furnols, The role of carcass processing (hot vs. cold boning) on pork belly morphological and mechanical characteristics, Meat Science, Volume 218, 2024, 109632, ISSN 0309-1740, https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2024.109632.
