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La spettroscopia ad infrarosso rapida (NIRS-Near infrared spectroscopy) è uno strumento estremamente utile per il controllo di qualità e la tracciabilità nell'industria agroalimentare, in particolare per prodotti di alto valore come il Prosciutto Iberico affettato 100% "black seal". L'obiettivo di questa ricerca era studiare la fattibilità dell'utilizzo della tecnologia NIRS per autenticare la qualità del prosciutto iberico affettato confezionato sottovuoto e non confezionato (59 campioni black seal, 62 red seal, 56 green seal e 55 white seal), sulla base dello sviluppo di modelli NIRS predittivi per determinare il profilo degli acidi grassi del prodotto.
Materiali e Metodi: In questo studio, abbiamo utilizzato uno strumento da banco progettato per applicazioni di laboratorio, insieme a tre sensori portatili (NIR) con diverse configurazioni ottiche e specifiche tecniche, adatti per l'analisi in situ. I modelli di regressione sono stati formulati utilizzando spettri NIR e applicando vari metodi di pretrattamento del segnale.
Risultati: Per i campioni non confezionati, i migliori modelli hanno raggiunto valori di deviazione predittiva residua per la convalida incrociata (RPDcv-residual predictive deviation for cross-validation) di 1,85, 1,82 e 1,87 rispettivamente per gli acidi palmitico, stearico e oleico, utilizzando il sensore da banco. Lo strumento a filtri lineari variabili (LVF-linear variable filters) si è dimostrato il migliore strumento per l'analisi in situ, con valori RPDcv di 1,38, 1,28 e 1,42 per i tre acidi grassi analizzati. Per il prodotto confezionato sottovuoto e il sensore LVF, i valori RPDcv per i tre acidi grassi studiati variavano tra 1,37 e 1,46. I risultati sono incoraggianti per il settore del prosciutto iberico affettato, evidenziando l'uso del NIRS per il controllo dei prodotti premium. Tuttavia, sono necessari ulteriori studi per migliorare i modelli di previsione e renderli applicabili.
Jesús Galán-Romero, María Teresa Sánchez, Irina Torres-Rodríguez, José-Antonio Entrenas-León, Dolores Pérez-Marín, Investigating the potential of NIR spectroscopy for quality assessment of vacuum-packed and unpackaged sliced Iberian ham, Meat Science, 2025, 109817, ISSN 0309-1740, https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2025.109817.
