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La produzione di prosciutti stagionati DOP (Denominazione di Origine Protetta) dipende in larga misura dalla qualità della carne fresca. Questo studio è stato condotto per identificare i marcatori genetici associati alla qualità del prosciutto stagionato.
Materiali e Metodi: Sono stati registrate le caratteristiche delle carcasse di 229 suini pesanti appartenenti a 3 linee genetiche commerciali (peso, classificazione EUROP). Sono stati misurati i tratti fenotipici (pH finale del muscolo semimembranoso, peso del prosciutto e contenuto di carne magra, sale adsorbito) delle cosce corrispondenti, sottoposte a lavorazione del prosciutto DOP in 3 stabilimenti diversi, utilizzando una tecnologia rapida e non invasiva.
Il peso del prosciutto crudo e la percentuale di carne magra hanno influenzato il contenuto di sale stimato e la perdita di peso durante la salatura, anche se l'impianto di lavorazione ha influenzato notevolmente la variabilità dei tratti del prosciutto misurati. I dati genomici sono stati ottenuti con il GeneSeek Genomic Profiler (GGP) 70k HD Porcine Array, utilizzando il giorno di macellazione e il sesso degli animali nelle analisi statistiche. I tratti fenotipici sono stati associati ai genotipi tramite il software GenAbel.
Risultati: I risultati hanno mostrato che 18 SNP localizzati su nove cromosomi suini sono stati trovati associati a nove tratti fenotipici, principalmente correlati alla perdita di peso del prosciutto durante la salatura. Sono state trovate nuove associazioni tra i marcatori nei geni Neural Precursor Cell Expressed Developmentally Down-Regulated 9 (NEDD9, SSC7), T-Cell Lymphoma Invasion and Metastasis 2 (TIAM2, SSC1) e i tratti di qualità del prosciutto.
Conclusioni: Dopo la convalida, questi SNP potrebbero essere utili per migliorare la qualità delle cosce per la produzione di prosciutti stagionati DOP.
Zappaterra, M.; Zambonelli, P.; Schivazappa, C.; Simoncini, N.; Virgili, R.; Stefanon, B.; Davoli, R. Investigating the Features of PDO Green Hams during Salting: Insights for New Markers and Genomic Regions in Commercial Hybrid Pigs. Animals 2021, 11, 68. https://doi.org/10.3390/ani11010068
