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Il prosciutto stagionato è un prodotto a base di carne tradizionale del mediterraneo consumato in tutto il mondo. Questo prodotto è molto variabile in termini di composizione e l'accettabilità da parte del consumatore è influenzata da diversi fattori, tra cui il grasso intramuscolare visivo e la sua distribuzione sulla fetta, nota anche come "Marezzatura". La valutazione del grasso intramuscolare e intermuscolare online e la valutazione della marezzatura sono di interesse per scopi di classificazione dei prodotti. Attualmente, questa valutazione può essere eseguita solo tramite ispezione visiva e pannelli sensoriali tradizionali.
Materiali e metodi: Il lavoro attuale presenta il software MarblingPredictor, che prevede il punteggio di marezzatura dei t3 muscoli del prosciutto più rappresentativi di un'area quadrata di interesse, estratte automaticamente da una fetta di prosciutto. Stima anche il tasso di contenuto di grasso sottocutaneo e intermuscolare nella fetta di prosciutto.
Risultato: Utilizzando MarblingPredictor, l'errore assoluto medio tra i punteggi di marezzatura reali e previsti era 0,53, molto simile all'errore del panelista sensoriale, che è 0,50. La correlazione tra i punteggi del computer e quelli sensoriali è 0,68, il che significa un riconoscimento da moderato a buono. Questo risultato sottolinea la rilevanza di questo strumento per la sua applicazione nell'industria del prosciutto per scopi di controllo qualità e categorizzazione. Come parte di questo lavoro, presentiamo anche il dataset HamMarbling di fette di prosciutto annotate utilizzate per addestrare e testare il software con i punteggi di marezzatura forniti dai membri del panel. Il software e le immagini MarblingPredictor sono disponibili on line ma solo per scopi di ricerca.
Eva Cernadas, Manuel Fernández-Delgado, Manisha Sirsat, Elena Fulladosa, Israel Muñoz, MarblingPredictor: A software to analyze the quality of dry-cured ham slices, Meat Science, Volume 221, 2025, 109713, ISSN 0309-1740, https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2024.109713
