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Ricercatori dell'Universidad de Córdoba e dell'Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (España) e dell'Università di Bologna (Italia) hanno realizzato uno studio per determinare la prevalenza e la concentrazione di Salmonella spp . e Listeria monocytogenes nei tagli di carne fresca di suino. Durante lo studio furono analizzati 12 lotti di carne durante l'anno. I campioni furono analizzati dopo il loro acquisto e dopo il loro stoccaggio a 4° e 12°C fino alla fine della loro vita utile (7 gg).
In relazione alla Salmonella spp. un totale di 15 campioni (8,33%) furono riscontrati positivi, il che rappresenta 4 (25%) eventi di campioni positivi (ovvero, almeno 1 campione era positivo in almeno uno dei scenari di campionamento). La Salmonella si distribuì a caso e non ebbe nessuna correlazione diretta tra il tempo e la temperatura dello stoccaggio. Per la L. monocytogenes un totale di 26 campioni (14,44%) furono riscontrati positivi, il che rappresenta 5 lotti di campioni positivi (41,67%). Per questo patogeno, un gruppo di campioni furono riscontrati positivi solo alla fine della vita utile, però non immediatamente dopo l'acquisto della carne, il che chiaramente indica che la contaminazione non solo era distribuita eterogeneamente, ma è stata anche vicino ai livelli di rilevamento ed in tutti i casi sotto il limite di contaminazione. Poiché né la Salmonella spp. e L. monocytogenes sono state enumerate dalla semina diretta (<10 ufc/g), si utilizzò un approccio probabilistico basandosi sulle distribuzioni "Binomial and Poisson" per poter stimare la concentrazione microbica a partire dai dati di presenza/assenza. I valori di concentrazione stimate si riscontravano sotto le 40 ufc/kg per entrambi i patogeni in oltre l'80% dei lotti analizzati.
I dati raccolti in questo studio apportano nuove conoscenze su questo importante e difficile segmento da controllare della filiera "dall'allevamento alla tavola".
Valero A, Hernandez M, De Cesare A, Manfreda G, García-Gimeno RM, González-García P, Rodríguez-Lázaro D. ‘Probabilistic approach for determining Salmonella spp. and L. monocytogenes concentration in pork meat from presence/absence microbiological data’. International Journal of food microbiology. Int J Food Microbiol. 2014 Mar 11. pii: S0168-1605(14)00112-3. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2014.02.025. [Epub ahead of print]
