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Le salsicce fermentate sono prodotti a base di carne molto diffusi e disponibili in molte varietà diverse. L'aroma delle salsicce fermentate dipende dalle attività metaboliche del microbiota, che coinvolgono principalmente batteri dell'acido lattico e cocchi catalasi-positivi, in particolare il gruppo degli stafilococchi coagulasi-negativi (CNS-coagulase-negative staphylococci). Per quanto riguarda gli stafilococchi, questo lavoro chiarisce la loro generazione di precursori dell'aroma dall'idrolasi, le attività metaboliche che contribuiscono allo sviluppo dell'aroma, gli effetti antiossidanti che migliorano l'aroma prevenendo l'eccessiva ossidazione dei lipidi. I percorsi metabolici degli stafilococchi che svolgono un ruolo nella formazione dell'aroma coinvolgono la fermentazione dei carboidrati, la degradazione degli amminoacidi, la β-ossidazione degli acidi grassi e le attività esterasi. Le condizioni di lavorazione possono influenzare le comunità dei CNS e influenzare le caratteristiche dell'aroma delle salsicce fermentate.
Materiali e Metodi: È stata proposta l'implementazione del sequenziamento e dell'editing del genoma per selezionare e personalizzare lo "staphylococci" con specifici percorsi metabolici biosintetici, offrendo un grande potenziale per migliorare lo sviluppo dell'aroma durante la fermentazione delle salsicce.
Risultati: Il sapore è un attributo qualitativo molto importante delle salsicce fermentate. Il sapore delle salsicce fermentate è costituito da gusto, aroma e profumo, e la combinazione di diversi composti non volatili e volatili determina l'intero sapore. I CNS possono generare una gamma di sostanze volatili che contribuiscono alle caratteristiche dell'aroma, influenzando così il sapore e la qualità delle salsicce fermentate. Ciò si ottiene tramite molteplici meccanismi, tra cui l'idrolisi di proteine e lipidi e la fermentazione...
Yuhang Fan, Iftikhar Hussain Badar, Qian Liu, Xiufang Xia, Qian Chen, Baohua Kong, Fangda Sun, Insights into the flavor contribution, mechanisms of action, and future trends of coagulase-negative staphylococci in fermented meat products: A review, Meat Science, 2024, 109732, ISSN 0309-1740, https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2024.109732.
