0
Per affrontare le sfide associate al raffreddamento di prodotti a base di carne suina cotta di grandi dimensioni, abbiamo sviluppato un nuovo metodo di raffreddamento.
Materiali e Metodo: è stato impiegato un funzionamento ininterrotto tra raffreddamento sotto vuoto a immersione e raffreddamento sotto vuoto (UO-IVC&VC, uninterrupted operation between immersion vacuum cooling and vacuum cooling), confrontandone le prestazioni con i metodi tradizionali, tra cui il getto d'aria (AB-air blast), il raffreddamento sotto vuoto (VC- vacuum cooling) e il raffreddamento sotto vuoto a immersione (IVC-immersion vacuum cooling).
Risultati: è emerso che UO-IVC&VC integra efficacemente IVC e VC in condizioni isobariche. Il tempo necessario per ridurre la temperatura interna da 72 a 4°C con UO-IVC&VC è stato di 59,9 min, più lungo di VC (44,4 min) ma più breve di IVC (90,2 min) e AB (356,8 min) (p<0,05). UO-IVC&VC hanno ridotto significativamente il tempo di raffreddamento nella fase successiva (20–4°C) a 29,5 min, leggermente più veloce di VC (31,5 min) (p>0,05). Il tasso di perdita di peso per il campione trattato con UO-IVC&VC era del 3,81%, inferiore a quello di AB (4,32%) (p>0,05) e VC (9,23%) (p<0,05), ma leggermente superiore a quello di IVC (3,36%) (p>0,05). Le coordinate del colore (a*, L*), il tempo di rilassamento T24 e la consistenza (forza di taglio Warner-Bratzler, durezza, gommosità e masticabilità) del campione trattato con UO-IVC e VC erano intermedie tra VC e IVC, il che ne ha migliorato il colore e la qualità. Inoltre, i trattamenti con UO-IVC&VC, IVC e AB hanno determinato una distribuzione uniforme dell'umidità, mentre VC, IVC e UO-IVC&VC hanno mostrato strutture delle fibre muscolari leggermente più disordinate rispetto ad AB.
Conclusione: UO-IVC&VC dimostra il potenziale per un'applicazione efficace nel raffreddamento di prodotti a base di carne cotta di grandi dimensioni...
Caihu Liao, Jinjie Li, Jianhua Zhu, Xia Zhang, Fangyun Dong, Wenjin Li, Siyun Xie, An innovative method of vacuum cooling for cooked pork meat: Uninterrupted operation between immersion vacuum cooling and vacuum cooling, Meat Science, 2025, 109805, ISSN 0309-1740, https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2025.109805.
