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L'ingrasso dei suini pesanti (150-170 kg di peso corporeo) in Italia fornisce tagli nobili per la produzione di prosciutti con Denominazione di Origine Protetta (DOP). Tradizionalmente, il mais è il cereale più utilizzato nelle diete per suini pesanti grazie al suo alto contenuto in amido. Tuttavia, esiste un interesse per l'uso di ingredienti alternativi a causa degli alti livelli di acido linoleico e pigmenti carotenoidi presenti nel componente grasso del mais, che può produrre prosciutti di color giallastro e con grassi sottocutanei molli predisposti a modificazioni ossidative.
I sottoprodotti dell'industria che utilizza frumento, come i sottoprodotti della pasta secca, spesso sono disponibili per i suinicoltori. La pasta è un alimento ricco di amido (68,1%), basso di grassi (1,4%) e con un contenuto medio proteico del 10,9% , tale per cui potrebbe rappresentare un ingrediente alternativo al mais nella formulazione delle diete per suini pesanti destinati alla produzione di prosciutti DOP italiani.
E' stato valutato l'effetto dell'inclusione della pasta nelle diete di ingrasso sugli accrescimenti, sulle caratteristiche delle carcasse e sulla qualità dei prosciutti. I suini (144) furono assegnati a 4 diete con differenti livelli di pasta: 0 (controllo, dieta a base di mais), 30, 60 o 80%.
I suini alimentati con pasta presentarono un maggior consumo medio rispetto ai controllo, aumentarono i pesi delle carcasse e le performance raggiungendo i valori più alti al livello di inclusione del 30%, e ridussero lo spessore del Longissimus thoracis et lumborum. L'inclusione della pasta modificò la composizione degli acidi grassi del grasso sottocutaneo ed intramuscolare nei prosciutti. In particolare, le diete con pasta aumentarono il livello di SFA nel grasso sottocutaneo e diminuirono il contenuto dei PUFA, principalmente l'acido linoleico, migliorando il rapporto dell'omega 6 all'omega 3, tanto nel grasso sottocutaneo che in quello intramuscolare.
Concludendo, i sottoprodotti della pasta secca sono una fonte valida di amido e potrebbero essere tenuti in considerazione nelle formulazioni delle diete per suini grassi pesanti.
Prandini, A., Sigolo, S., Moschini, M., Giuberti, G., & Morlacchini, M. (2016). Effect of the inclusion of dry pasta by-products at different levels in the diet of typical Italian finishing heavy pigs: Performance, carcass characteristics, and ham quality. Meat science, 114, 38-45.http://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2015.12.010
