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L'obiettivo del presente studio fu analizzare la distribuzione delle differenze tra 2 gruppi di consumatori (100 consumatori francesi e 100 consumatori italiani) per poter determinare che tipo di prosciutto stagionato è quello che presenta la maggior accettazione e poter comparare i risultati tra entrambi i paesi.
I prosciutti utilizzati nella prova erano i prosciutti stagionati italiani di Parma, prosciutti italiani smarchiati (I) e prosciutti provenienti da suini alimentati con una dieta che conteneva olio di girasole (2,5%) (S) o semi di lino estrusi (5%) (L). Venne chiesto ai consumatori di descrivere i prodotti mediante una scala edonistica ed assegnando un punteggio tra 1 (estremamente disgustoso) e 9 (estremamente gradito).
I 4 tipi di prosciutti furono ben differenziati a livello sensoriale dai consumatori di entrambi i paesi. I consumatori italiani mostrarono una maggior preferenza per i prosciutti P ed S mentre quelli francesi preverirono i S, I e P in termini di accettabilità totale ed accettabilità dell'aroma e sapore.
Rispetto agli altri prosciutti, il prosciutto del tipo L fu discriminato in maniera negativa per entrambi i gruppi di consumatori.
Cannata S; Ratti S; Meteau K; Mourot J; Baldini P; Corino C. Evaluation of different types of dry-cured ham by Italian and French consumers. Meat science 2010;84(4):601-6.
