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Obiettivi: La pancetta è un taglio suino molto diffuso composto da diversi strati di grasso e tessuto muscolare. Questo lavoro mira a studiare l'effetto del grasso della pancia sulle caratteristiche morfologiche, meccaniche (consistenza) e compositive delle pancette di suini fresche e sulla distribuzione del grasso all'interno della fetta di pancetta.
Materiali e Metodi: Un totale di 182 pancette, selezionate per garantire la variabilità di grasso, sessi e genotipi, sono state scansionate tramite tomografia computerizzata (TC) per determinare il contenuto di grasso che, insieme al genotipo, ha portato alla formazione di 5 classi: classe F1 inferiore al 26%, classe F2 dal 26% al 33,9% e classe F3 superiore al 33,9% di contenuto di grasso da comuni suini d'incrocio commerciali; classe F4 con un grasso medio del 47,3% da suini Duroc puri; e infine, classe F5 con un contenuto medio di grasso del 62,6% da suini iberici × Duroc.
Risultati: La distribuzione del grasso nella fetta centrale della pancia (central belly) ottenuta tramite TC ha rivelato importanti differenze per regione, sebbene il contenuto di grasso fosse proporzionale al contenuto di grasso complessivo della pancia. Sia il peso della pancia che la sua compattezza sono aumentati con una maggiore presenza di grasso. Nelle pancette di suini commerciali comuni, è stato osservato un aumento di SFA e MUFA e una diminuzione di PUFA con l'aumentare del grasso. Questo studio evidenzia variazioni nelle caratteristiche di taglio tra diverse classi di grasso, indicando notevoli differenze nella qualità delle pancette attualmente disponibili sul mercato. Ciò può influenzare l'accettabilità di produttori e consumatori, in modo tale che il contenuto di grasso possa essere considerato un criterio di qualità per pre-classificare i pancettoni e abbinare meglio il prodotto grezzo alla sua destinazione finale...
M. Albano-Gaglio, C. Zomeño, J.F. Tejeda, A. Brun, M. Gispert, B. Marcos, M. Font-i-Furnols, Pork belly quality variation and its association with fatness level, Meat Science, Volume 213, 2024, 109482, ISSN 0309-1740, https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2024.109482.
