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Le principali molecole coinvolte in questi problemi di odori, noti come "odore di verro" nella carne, sono l'androstenone e lo scatolo, che si depositano nel tessuto adiposo. L'androstenone è un ormone di origine testicolare il cui contenuto può essere ridotto mediante selezione genetica. Lo scatolo viene prodotto nell'intestino ed i suoi principali modi per ridurlo sono la dieta ed il mantenimento di box puliti.
Tra i fattori di rischio per la comparsa dell'"odore di verro" nelle carni figura la pratica di autorimonta e l'uso riproduttivo dei verri per la ricerca dei calori. I maschi risultanti dall'autorimonta sono spesso linee genetiche di linee materne, meno conformate e, quindi, favorevoli alla comparsa di "odori sessuali" (odore di verro). Se si permette qualche accoppiamento ai verri da ricerca calori, bisogna tener conto se quelli sospetti provengono da produzione propria dell'azienda o se sono fratelli delle scrofette da rimonta. Alcuni allevatori utilizzano tipi genetici considerati ad alto rischio. Oltretutto, con i fattori di rischio correlati con la genetica, in alcuni casi gli animali vengono macellati con pesi più elevati. Il periodo di digiuno dovrebbe essere sufficientemente lungo (24 ore) per favorire una migliore pulizia dei suini e, quindi, ridurre il rischio di odori.
Le quantità di paglia aggiunta alla lettiera ha un effetto significativo sulla comparsa dell'"odore di verro" legato all'igiene degli animali. Presentano forti variazioni tra allevamenti e meritano particolare attenzione in relazione alla pulizia degli animali. Le materie prime ricche di fibre vengono talvolta distribuite al termine dell'ingrasso. Questo contributo può essere utile per ridurre il tasso di carcasse con presenza di "odore di verro".
Aumentare la quantità di paglia distribuita e incorporare nel mangime la farina di erba medica
È stato studiato l'effetto dell'aumento della quantità di paglia distribuita nel box per migliorare l'igiene dei suini, combinato con l'incorporazione di farina di erba medica nel mangime distribuito 1 mese prima della macellazione per limitare la produzione di scatolo intestinale.
Sono stati confrontati due lotti. Il 1° lotto (controllo) è stato stabulato in condizioni normali e alimentato con la dieta da ingrasso standard, mentre il 2° lotto (test) ha ricevuto il 20% in più di paglia durante l'allevamento, nonché un supplemento prima della macellazione, ed è stato alimentato con una dieta contenente il 10% di erba medica. I suini sono stati macellati, sono state registrate le caratteristiche della carcassa e sono stati prelevati campioni di grasso dorsale per determinare i livelli di androstenone e scatolo in questo tessuto.
È stato dimostrato che la combinazione tra l'aggiunta di ulteriore paglia e l'incorporazione di farina di erba medica nel mangime è una misura interessante per ridurre la deposizione di scatolo nel grasso della carcassa di suini maschi interi (tabella).
Tabella 1. Caratteristiche della carcassa e contenuto di scatolo e androstenone nel grasso dorsale.
| Controllo | Test | |
|---|---|---|
| Peso carcassa (kg) | 98,8 | 95,7 |
| Percentuale di muscolo nelle principali parti magre (TMP, in francese, %) | 59,2 | 59,8 |
| G2* (mm) | 15,7 | 14,8 |
| M2* (mm) | 58,7 | 58,3 |
| Scatolo (μg/g di grasso liquido) | 0,14 | 0,06 |
| Androstenone (μg/g di grasso liquido) | 1,16 | 0,73 |
*G2 = spessore del grasso, tra la terzultima e la quartultima costola, a 6 cm dalla linea mediana dorsale, in un percorso parallelo a questa linea (in millimetri), *M2 = spessore del muscolo, tra la terzultima e la quartultima costola, a 6 cm dalla linea mediana dorsale, in un percorso parallelo a questa linea (in millimetri).
I suini del lotto di prova avevano livelli significativamente più bassi di scatolo e androstenone rispetto ai suini del lotto di controllo. Mentre l'effetto sullo scatolo è spiegato dalla massiccia aggiunta di fibre al mangime e dal miglioramento dell'igiene dei suini dovuto all'incorporazione di ulteriore paglia, si ritiene che l'effetto sull'androstenone sia dovuto a un ritardo nello sviluppo della pubertà, dopo la distribuzione di un mangime meno concentrato in nutrienti.
Questo studio dimostra l'importanza dell'igiene animale nella frequenza del rischio di "odore di verro" nella carne di maschi interi. Anche l'incorporazione della fibra nel mangime è utile per raggiungere lo stesso obiettivo di riduzione, sebbene altre risorse fibrose possano essere utilizzate con un tasso di incorporazione inferiore.
Questo studio è stato condotto nell'ambito del programma CASDAR Farinelli, in collaborazione con le parti interessate del settore della carne suina biologica (FNAB, ITAB, INRAE, Biodirect, Unebio, Lycée agricole du Rheu).
