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La contaminazione delle carcasse è più frequente quando i suini arrivano al macello con del contenuto gastro-intestinale. A sua volta, il maggiore stress durante il periodo prima della macellazione nei suini senza digiuno può arrivare a portare alla morte di alcuni soggetti e concorrere a formare con maggior frequenza carni pallide, soffici ed essudative (PSE).
Far digiunare i suini prima della macellazione riduce la mortalità durante i trasporti al macello. Si sa che i suini che sono stati alimentati prima del carico soffrono di vertigini e vomitano con maggior facilità durante il trasporto rispetto ai suini sottoposti a digiuno. Questa situazione provoca una maggior mortalità specialmente d'estate ed in suini geneticamente sensibili allo stress (Guàrdia et al., 1996).
I macelli cercano di evitare la perforazione dello stomaco durante l'eviscerazione al fine di minimizzare la potenziale contaminazione delle carcasse da Escherichia coli, Campylobacter, ed altre differenti specie di Salmonella presenti nel contenuto gastro-intestinale. Il digiuno prima della macellazione riduce il contenuto gastro-intestinale il che facilita il processo di eviscerazione riducendo la possibilità delle perforazioni.
Altri vantaggi del digiuno ante mortem nei suini è la riduzione dell'incidenza delle carni PSE. Questo difetto appare quando il consumo di energia (glicolisi) post mortem nei muscoli è maggiore e più rapido. Il digiuno causa una riduzione del livello di energia alla macellazione riducendo la velocità della caduta del pH, producendo carni di buona qualità con un pH più alto rispetto a suini non sottoposti a digiuno. Le carni PSE raggiungono un pH inferiore a 5,8 a 3 h dalla macellazione, arrivando ad essere inferiore a 5,55 a 24 h rispetto a quelle normali. Il problema delle carni PSE è maggiore d'estate ed in suini geneticamente sensibili allo stress. Queste carni presentano un grande essudato ed un color molto pallido. Le carni PSE causano anche diversi problemi tecnologici durante la loro lavorazione. Nella produzione di prosciutto cotto, ad esempio, aumentando i periodi di digiuno, sono migliorate sia le prestazioni tecnologiche che le prestazioni di affettamento, grazie alla migliore qualità della carne (Figura 1).
Uno degli aspetti negativi del digiuno prima della macellazione è la perdita di peso delle carcasse, specialmente nei digiuni prolungati (più di 30h) accompagnati da una cattiva gestione dei suini. La % di perdita di peso della carcassa praticamente triplica a partire dalle 24 ore di digiuno, diminuendo significativamente le rese delle carcasse (Figura 2). I risultati sono molto variabili, da 60 fino a 140 grammi carcassa/ora, il che ci indica che le perdite in peso dipendono anche da altri fattori come il peso alla macellazione, la genetica e il management (Chevillon et al., 2006). Tuttavia, a queste perdite dovrebbe essere scontato il risparmio di qualcosa di più di 1kg di mangime per suino per l'allevatore quando i suini escono sottoposti al digiuno in allevamento. La raccomandazione generale è un digiuno effettivo di 12 a 14 ore prima del carico, che oltre al tempo del carico, scarico e trasporto ed il tempo d'attesa nei box del macello sommino ad un digiuno totale da 22 a 26 ore.
Il controllo del digiuno inizia valutando il grado di sporcizia dei camion dopo lo scarico e a sua volta la sporcizia dei box di sosta. Già in catena di macellazione si possono esaminare visualmente le viscere e determinare se vi è del contenuto digestivo. Il peso dello stomaco non deve essere superiore ad 1 kg. Nei suini alimentati con alimentazione liquida questo limite è superiore dato che i loro stomaci pesano di più. Inoltre, i suini non sottoposti a digiuno, di norma, presentano maggiori danni alla cute a causa delle maggiori frequenze delle lotte. Questi danni vengono valutati sulla linea di macellazione a vista sulle carcasse.
E' necessario un buon management prima della macellazione, partendo da una buona conformazione dei box di sosta e delle rampe di accesso, rispettando le densità tanto nei trasporti che nelle stalle di sosta, sottoponendo i suini alla doccia e che abbiano facile accesso all'acqua di bevanda. L'implementazione dei box di raccolta dove vengono mantenuti i suini scelti per la loro macellazione permette loro di riposare ed evita che i suini non scelti per non arrivare al peso ottimale abbiano da digiunare (Faucitano et al., 2010). E' evidente che il personale che partecipa a questi compiti deve avere una buona formazione per ottenere una buona qualità finale dei prodotti dei suini.
Il controllo del digiuno ante mortem accompagnato da buone linee guida per la gestione è fondamentale dal punto di vista della sicurezza alimentare, del benessere degli animali e della qualità dei prodotti.