0
La qualità delle carni può essere influenzata da vari fattori come può essere la razza, il sesso, l'alimentazione ed il trattamento ante-mortem dei suini vivi e post-mortem delle carcasse. Così la razza duroc, che è caratteristica per il suo elevato contenuto in grasso intramuscolare, è molto apprezzata tanto per le carni usate fresche che per il loro utilizzo nella produzione di prosciutti stagionati di alta qualità.
La marezzatura della carne è correlata al sapore, alla succosità ed alla tenerezza della carne ed è direttamente correlata al contenuto di grasso intramuscolare. La carne con elevato valore di marezzatura è da prevedere che sia di miglior qualità sensoriale. Tuttavia, i consumatori differiscono nelle loro preferenze dato che oggigiorno c'è una chiara tendenza a consumare sempre più prodotti senza grasso e come conseguenza la qualità sensoriale percepita di questi prodotti da parte dei consumatori può essere inferiore.
Per quanto menzionato in precedenza, non c'è una corrispondenza tra la qualità visuale che si percepisce della carne in macelleria o in un punto vendita di supermercato e l'accettabilità della carne quando la si consuma. Così, per valutare come influisce il contenuto in grasso intramuscolare sulla accettabilità della carne, la sua tenerezza e la sua succosità da parte dei consumatori si progettò uno studio nel quale si dovevano provare 4 pezzi di lombo con diversi contenuti medi di grasso intramuscolare: G1: 0,96%, G2: 2,11%, G3: 3,72% e G4: 5,78%. La valutazione della carne da parte dei consumatori si realizzò con una scala di punteggi da 1 a 9, dove 1 corrispondeva a ‘non mi piace’, ‘molto dura’ o ‘molto asciutta’) e 9 a ‘mi piace molto’, ‘molto tenera’ o ‘molto succosa’) (foto 1).
Foto 1. Presentazione dei lombi per la valutazione visiva della carne a seconda del loro contenuto in grasso intramuscolare.
Allo studio parteciparono 200 consumatori tra i 18 e 73 anni, con circa metà uomini e l'altra metà donne, che prima provarono la carne cucinata alla griglia e poi, fuori dalle cabine dove degustarono le carni, i consumatori fecero una valutazione visiva dei 4 campioni di ognuno dei gruppi di grasso intramuscolare e venne chiesto loro di mettere in scala le fette di lombo a seconda della loro preferenza visiva come se fossero durante l'acquisto.
Figura 1. Punteggio di accettabilità, tenerezza e succosità della carne (da 1= "non mi piace, molto dura, molto asciutta" fino a 9="mi piace molto, molto tenera, molto succosa") a seconda del gruppo con il contenuto di grasso intramuscolare alla quale appartengono (G1: 0.96%, G2: 2,11%, G3: 3,72% e G4: 5,78%). Barre della stessa caratteristica con diverse altezze indicano differenze significative tra i gruppi (p>0,05).
Si osserva che dal punto di vista della preferenza visiva dei lombi, i consumatori spagnoli si possono classificare in 2 gruppi ben differenziati: quelli che preferiscono la carne molto magra e quelli che preferiscono vedere il grasso infiltrato nella carne(dato che sicuramente sanno che influisce sulla appetibilità della carne e che non ha effetti negativi sulla salute). Tuttavia, degustando la carne, entrambi i gruppi di consumatori punteggiarono molto alto tutte le caratteristiche dell'accettabilità della carne cucinata che conteneva un livello di grasso intramuscolare più elevato. Pertanto, i risultati mostrano che la carne con maggior contenuto di grasso intramuscolare(marezzata) ha presentato i migliori punteggi di accettabilità globale della carne così come la tenerezza e la succosità. Quindi, l'aumento del grasso intramuscolare nella carne può essere una strategia commerciale per ottenere una carne più gustosa anche se bisogna essere coscienti che una parte dei consumatori preferiscono le carni nelle quali non si vede il grasso intramuscolare. Pertanto, i risultati mostrano che le decisioni sugli acquisti sono molto complesse perchè ci sono consumatori che preferiscono la carne che non ha grasso alla vista, però quando la consumano preferiscono quella che ha un grado di infiltrazione maggiore. Si raccomanda un minimo di grasso intramuscolare tra il 2,2% e 3,4% per migliorare l'accettabilità della carne.