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Area della salute
Una delle aree più recentemente esplorate nel marketing alimentare è la capacità di alcuni alimenti di avere benefici sulla salute delle persone che li consumano. Gli alimenti nutraceutici o funzionali occupano sempre più spazio sugli scaffali dei negozi, con prodotti che aiutano a controllare il colesterolo, migliorare le difese, sono cardio-protettivi, ecc...
Nel caso della carne, tutti i tentativi di posizionare prodotti in questo segmento, passano attraverso la capacità di migliorare il profilo degli acidi grassi del grasso dalla carcassa ed è quello di fornire un ricco profilo lipidico in acido oleico, ovvero prodotti ricchi in Acidi grassi omega 3...
C'è abbondante letteratura scientifica su questo argomento. È possibile modificare il profilo lipidico del grasso della carcassa dall'alimentazione del suino. Attualmente, stiamo producendo lotti di suini con un alto contenuto di acidi grassi omega-3 da diete arricchite con semi di lino per il mercato francese.
I produttori di carne di suino iberico hanno anche una vasta esperienza nell'uso di diverse fonti di grassi nella dieta per ottenere il profilo lipidico desiderato.
Area organolettica
Fortunatamente, siamo in un paese (Spagna) in cui l'aspetto organolettico è importante nelle nostre decisioni dietetiche. Inoltre, abbiamo un riferimento molto importante nel nostro settore, il suino iberico, che è la nostra punta di diamante da un punto di vista della qualità alimentare.
La maggior parte delle caratteristiche organolettiche della carne sono associate ad aspetti non alimentari come genetica, sesso, età dell'animale, sistema di macellazione, ecc...
La trasmissione degli aromi alla carne attraverso la dieta continua ad avere una forte componente emotiva, anche se devo dire che non sono un esperto né ho esperienza in queste materie.
A mio parere, il nutrizionista deve garantire la qualità del grasso della carcassa e deve progettare il programma nutrizionale in modo tale da raggiungere il rapporto magro / grasso desiderato tenendo conto dei fattori che abbiamo già menzionato: genetica, sesso, ecc...
Nel nostro paese (Spagna) esistono numerosi programmi di produzione di suini con differenziazione per caratteristiche organolettiche. Non c'è dubbio che il prodotto più richiesto è la carne di maiale molto magra con un basso contenuto di grassi. Ma indubbiamente c'è un mercato di nicchia per i "prodotti differenziati". Lasciando da parte il maiale iberico, c'è un maggiore interesse per alcune razze come Duroc, Berkshire o alcune razze locali.
Il ruolo del nutrizionista, in questi casi, è di adattare il programma nutrizionale per queste razze di cui non abbiamo molte informazioni. Come regola generale, le razze geneticamente meno selezionate hanno meno capacità di depositare proteine e in alcuni casi assunzione più elevata, quindi la concentrazione di proteine e aminoacidi nella dieta dovrebbe essere inferiore.
La maggior parte della capacità della carne di trasmettere sapore, aroma, succosità, ecc... è correlato al rapporto magro / grasso. Il centro dell'attenzione dovrebbe essere fissato su questo aspetto.
Conclusioni
Il veterinario nutrizionista ha un ruolo importante nel cercare di integrare aspetti quali la sicurezza alimentare, gli "aspetti emozionali", l'aspetto organolettico, la qualità del cibo e gli aspetti nutriceutici. La combinazione di tutti questi aspetti con uno sviluppo zootecnico ottimale degli animali richiede conoscenza e passione...
I "prodotti più differenziati" combinano tutti questi fattori in misura maggiore o minore. La differenziazione non è un gioco di bianco o nero, ma esiste una vasta gamma di grigi.
Differenziare un prodotto implica un costo. Dietro di esso deve esserci un mercato in grado di gestire questi costi. Una parte importante dei fallimenti in questo tipo di prodotti è dovuta all'incapacità del mercato di far fronte al costo extra di produzione. Il nutrizionista deve essere in grado di identificare i costi e gestirli a vantaggio del prodotto.
In molti casi, i "prodotti differenziati" devono essere prodotti in un sistema in cui coesistono con prodotti generali. È vitale che l'intero processo, dalle persone alle macchine, capisca il significato della differenziazione. Spesso lo sforzo compiuto in una parte del processo viene distrutto da negligenza o ignoranza altrove.
Differenziare i prodotti ha una componente di artigianalità. La qualità totale è composta da piccoli dettagli che spiegano il successo del prodotto finale. Il nutrizionista veterinario, per la sua formazione e la visione dell'intero processo, è un elemento chiave per il successo di qualsiasi programma di differenziazione.
