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Il difetto di destrutturazione è un grave problema di qualità della carne che colpisce la parte interna dei muscoli del prosciutto e provoca perdite significative durante la lavorazione del prosciutto cotto di qualità superiore.: prestazioni alla cottura ridotte e maggiori perdite al taglio. La frequenza di questo difetto è stata del 19%, secondo i risultati di uno studio realizzato dall'IFIP nel 2019 su 10.000 prosciutti in 5 macelli. Sebbene l’effetto della produzione di suini maschi interi sulla qualità della carne sia abbastanza ben documentato, soprattutto in termini di pH, si sa poco sulle conseguenze della mancata castrazione degli animali sul tasso di destrutturazione dei prosciutti.
L'IFIP ha condotto uno studio esplorativo per fornire una prima valutazione. Questo lavoro consisteva in un sopralluogo del macello effettuato direttamente sulla linea di disossamento. Sono stati confrontati maschi interi e castrati e femmine, queste ultime come controlli, il che ha permesso di eliminare gli effetti "giorno di macellazione" e "allevamento di origine", che notoriamente influiscono in modo significativo sulla qualità della carne.
La presenza del difetto della destrutturazione si valutò in 10.125 prosciutti al macello. La regolarità di tale valutazione è stata garantita attraverso l'utilizzo del sistema CSB-Jamboflash sviluppato in collaborazione con l'IFIP e che si avvale di una telecamera e di un sistema di riconoscimento automatico del difetto destrutturante.
Il sesso è stato individuato nei prosciutti disossati con cotenna all'inizio della linea di disossamento osservando alcune caratteristiche: grado di sviluppo della prostata e dei vasi deferenti, quantità del grasso sottocutaneo che ricopre il muscolo semimembranoso, assenza di cotenna nella zona testicolare. La tracciabilità della tipologia sessuale è stata poi assicurata attraverso l'utilizzo di etichette colorate che seguivano ciascun prosciutto fino all'ingresso nel sistema CSB-Jamboflash, dove la valutazione del difetto veniva assegnata automaticamente al colore dell'etichetta mediante l'analisi delle immagini.
Effettuare un'indagine lungo una linea di produzione può sollevare alcuni problemi di distorsione nella misura in cui la selezione viene effettuata nella sala di taglio, dove solo una parte di questi prosciutti verrà selezionata per il disossamento. Questi criteri di selezione si riferiscono principalmente al peso, alla percentuale di magro e al pH finale del prosciutto e sono identici indipendentemente dall'origine dell'allevamento e non cambiano nel tempo. Nonostante ciò, potrebbero verificarsi pregiudizi di genere se la selezione determinasse uno squilibrio tra il genere all’interno dell’allevamento e il giorno della macellazione. Per limitare questo rischio, il numero di giorni di osservazione è stato aumentato (18 in totale).
Per l'intero test, l'11,3% dei prosciutti è stato classificato come “destrutturati” dal CSB-Jamboflash. Questo tasso è basso rispetto al 19% osservato dall'IFIP in 5 macelli nel suo studio del 2019, ma può essere spiegato dal fatto che il 40% dei prosciutti è stato selezionato a pH 5,60, essendo il pH un importante fattore di rischio per difetti di destrutturazione .
Il tasso di prosciutti "destrutturati" fu del 12,5% per i maschi interi, livello equivalente a quello delle femmine (11,7%). La popolazione di maschi castrati ha mostrato un tasso significativamente più basso di difetti di destrutturazione (9,5%). rispetto a quello osservato nelle femmine, in accordo con il precedente lavoro IFIP. La differenza qui osservata tra il tasso di destrutturazione dei maschi interi e dei maschi castrati (+32%) rimane coerente con i dati della letteratura sulla qualità della carne, con un'alta percentuale di studi che riportano un aumento nell'essudato e nelle perdite da cottura per i prosciutti provenienti da maschi interi (non castrati).
Questa ricerca prospettica continuerà nel 2024 come parte di un progetto più globale che affronterà l’effetto della produzione di maschi non castrati e dell’immunocastrazione sulla qualità della carne. Lo studio, basato sul monitoraggio degli allevamenti partner, si concentrerà più in generale sugli effetti della sospensione della castrazione chirurgica sulle misurazioni del pH (pH1, pH24), il colore, l'essudato e la destrutturazione.
Studio realizzato in collaborazione con il macello Gatine Viandes e con il sostegno finanziario dell'associazione interprofessionale del settore suinicolo Inaporc.
