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Storia e stato attuale della razza
La Sarda o Suino Sardo è una razza di suino domestico dell'isola mediterranea della Sardegna (Italia). Le prove dell'attuale popolazione di suini in Sardegna risalgono al II millennio a.C.. I siti nuragici hanno restituito grandi quantità di ossa e alcune rappresentazioni in bronzo di suini domestici. Ricerche storiche e bibliografiche e indagini sul campo hanno dimostrato che l'allevamento suino in Sardegna ha origini antichissime documentate da numerose tracce preistoriche e storiche. Durante la dominazione romana, a causa dei tributi che la Sardegna fu costretta a versare e grazie alla presenza di vaste aree di querce nell'isola, si ebbe un aumento dell'allevamento di suini. Il periodo medievale riportava varie testimonianze scritte sull'allevamento dei suini. Ad esempio, il “Codice Rurale di Mariano IV” riportava le tasse per chi lasciava i suini nei vigneti e la norma che vietava di introdurre i suini nei pascoli durante i periodi autunnali e invernali. Il suino Sardo e il cinghiale sono da secoli "simpatrici" (quando 2 specie sono molto vicine) nella regione, ed è stato recentemente dimostrato che la razza del suino Sardo appartiene a Sus scrofa sottospecie meridionalis. Dal 2006 è attivo il programma di conservazione della razza basato su diversi piccoli nuclei riproduttivi. Attualmente sono 13 gli allevamenti registrati di razza Suino Sardo con circa 61 scrofe riproduttrici e 20 verri nell'ultimo aggiornamento disponibile. Il censimento della razza suina Sarda è presentato nella Figura 1.
La Sarda è una razza piccola con colore del mantello nero, grigio, fulvo o maculato (Figure 2 e 3). Le setole sono numerose, lunghe e ruvide, e sulla linea dorsale formano una criniera. È possibile un ciuffo lombare. La testa è di medio sviluppo, a forma di cono con profilo diritto, orecchie piccole tenute alte o inclinate di lato. A volte sono presenti i bargigli. La lunga coda con setole a volte forma una caratteristica coda a "cavallo". Anche se la razza presenta un'ampia variabilità fenotipica, alcuni tratti morfologici sono considerati indicatori di incroci e sono quindi causa di esclusione dal registro: assenza di setole, pelle totalmente depigmentata, orecchie dritte, profilo concavo, mantello striato o aguti, presenza di banda bianca , anche parziale, sul petto. Le scrofe di razza Sarda hanno in media 12,7 capezzoli.
Ubicazione geografica e sistema di produzione
Il suino sardo è allevato principalmente nelle province di Ogliastra e Nuoro, ma sono presenti anche in quelle del Medio Campidano e Sassari e nella sottozona Sarrabus-Gerrei. Queste sono le zone classiche di allevamento suino in Sardegna come già segnalato da Cetti. Il suino locale viene allevato allo stato brado o semibrado. Questo è una delle difficoltà che sono state trovare per l'eradicazione della malattia della peste suina africana (PSA) riportato da Jurado et al. Gli animali si nutrono principalmente delle risorse naturali dei boschi di querce e castagni dove pascolano liberamente; l'integrazione è minima e comunemente consiste in cereali (farina o grano) o legumi, offerti nei periodi di penuria alimentare. Con questo sistema di produzione, gli animali rimangono nella mandria per più di 1 anno e vengono macellati abbastanza vecchi. È quindi comune avere contemporaneamente suini giovani, suini di mezza età e animali anziani (fino a 3 anni di età e più di 100 kg). Inoltre, la stagionalità degli eventi (nascite e macellazione) è una pratica gestionale comune nella razza Sarda. Gli animali sono abituati dagli allevatori a rispondere alle loro chiamate vocali in punti prestabiliti, dove ricevono la quantità giornaliera di cibo, offerta direttamente a terra.
Prestazioni produttive
Tratti riproduttivi
Secondo i dati registrati nella banca dati dell'Associazione Nazionale Allevatori Suini (ANAS), l'età delle scrofe al primo parto è di 25,3 mesi, mentre l'età all'abbattimento è di 60 mesi. Le scrofe di razza suina Sarda hanno 1,2–2,0 figliate all'anno con 5,6-9,4 suinetti di soli 0,3 kg di peso vivo. La percentuale di suinetti nati morti e il tasso di mortalità dei suinetti fino allo svezzamento riportati negli studi raccolti sono piuttosto elevati (12,1–16,1 e 11,1–20,0%, rispettivamente. La durata della lattazione è prolungata rispetto ai moderni sistemi intensivi (a 37 giorni), il che porta ad un intervallo parto più lungo (180–304 giorni) e peso maggiore allo svezzamento dei suinetti (7,7) La lattazione prolungata in questo sistema di produzione serve anche come protezione contro i predatori e per aumentare il periodo del processo di apprendimento in tali aree sfavorevoli.
Performance di crescita
A causa delle grandi differenze tra gli studi per quanto riguarda l'intervallo di peso vivo, abbiamo definito le fasi per le performance di crescita come fase di crescita (dallo svezzamento a circa 30 kg di peso corporeo vivo) e fasi di ingrasso iniziale, centrale e tardiva stimate tra circa 30 e 60 kg, 60 e 100 kg e oltre 100 kg di peso vivo, rispettivamente. Negli studi considerati, i dati sull'incremento medio giornaliero della lattazione non sono stati trovati, mentre gli incrementi medi giornalieri riportati nella fase di crescita, iniziale, media e tardiva, erano in media 342, 352, 494 e 525 g / giorno, ma c'è da sottolineare che i risultati ottenuti all'interno di ciascuna fase sono stati molto diversi e quindi le medie riportate devono essere considerate con cautela. L'incremento medio giornaliero nel periodo dalla nascita alla macellazione riportato per il suino Sardo nell'ambito degli studi considerati in media 423 g / giorno, che è inferiore rispetto alle moderne razze di suini. Nell'ambito della valutazione delle performance di accrescimento è anche interessante osservare i valori estremi, perché si può ipotizzare che le cifre massime evidenzino le potenzialità di crescita dei suini Sardi in condizioni di alimentazione ad libitum (≈910 g / giorno in fase di ingrasso tardiva e 657 g / giorno in fase di ingrasso globale).
Negli studi considerati, le informazioni sull'ingestione di mangime e sul valore nutritivo dei mangimi erano limitate, il che limita anche la valutazione del potenziale di crescita. L'ingestione giornaliera media di mangime è aumentata da circa 1,1 kg / giorno nella fase di crescita a 3,6 kg / giorno nella fase di ingrasso tardiva (dichiarata come alimentazione ad libitum), mentre la media dell'ingestione giornaliera di mangime nella fase di ingrasso complessiva era di 1,7-2,7 kg / giorno. Nell'ambito della valutazione dell'ingestione di mangime, è anche interessante osservare i valori estremi, perché si può presumere che le cifre massime mostrino l'ingestione massima di mangime dei suini Sardi in condizioni di alimentazione ad libitum. Porcu riferisce che i suini Sardi consumavano 6,3 kg / giorno nella fase di ingrasso tardiva quando il mangime veniva offerto ad libitum (stimato tra 98 e 294 kg di peso corporeo), mentre nella fase di ingrasso complessiva l'ingestione massima di mangime riportata era fino a 100 kg di peso corporeo).
Composizione corporea e tratti della carcassa
Negli studi considerati, i suini di razza Sarda sono stati macellati approssimativamente a 686 giorni di età, con un peso vivo medio di 193 kg (106–294 kg) ed ha raggiunto una resa della carcassa intorno al 77%. Il valore dello spessore del grasso dorsale misurato al garrese variava da 30 a 85 mm, alla posizione dell'ultima costola 28 mm ed a livello dell'ultima costola 41 mm. Nessun dato che fornisca misurazioni della muscolosità è stato trovato negli studi considerati.
Qualità della carne
I valori di pH nel muscolo longissimus a 45 minuti e 24 ore dopo la morte erano rispettivamente di 6,07 e 5,98. Il colore obiettivo misurato in CIE L, lo spazio colore a e b era 48, 14,4 e 8,5 per L, a* e b*, rispettivamente. Negli studi considerati non sono stati trovati dati che fornissero misurazioni del contenuto di grasso intramuscolare e della composizione in acidi grassi del grasso intramuscolare o dorsale.
Uso della razza e prodotti principali
Oltre il 50% degli allevatori di suini di razza Sarda alleva gli animali per l'intero ciclo producendo salumi tradizionali utilizzati per le esigenze familiari. La parte eccedente l'autoconsumo viene venduta sul mercato locale, soprattutto durante il periodo estivo grazie ad un alto numero di turisti presenti nell'isola. I prodotti principali sono rappresentati da salsicce, pancetta (arrotolata o no), guanciale e coppa oltre a prosciutto crudo e spalla. Altrettanto importante è il consumo di suinetti, macellati all'età di 35-45 giorni, che è uno dei piatti tradizionali della cucina tipica sarda. Oltre a questi prodotti classici, è possibile riconoscere tre diverse produzioni locali mai registrate nell'atlante dei prodotti tipici: il prosciutto tradizionale, il prosciutto di spalla con pancetta e la “sartizza a lorika”. Quest'ultimo prodotto è una salsiccia molto lunga che può superare anche i 3 metri di lunghezza con forma a spirale e ricorda le salsicce dette “longaones” descritte in epoca romana. Attualmente, la razza suina Sarda ed i suoi prodotti affrontano due grandi problemi: la presenza della PSA, peste suina africana sul territorio e la presenza di molti allevamenti non riconosciuti (per i quali è difficile stabilire la reale consistenza degli animali appartenenti alla razza autoctona).
Ringraziamenti
La ricerca è stata condotta nell'ambito del progetto TREASURE, che ha ricevuto finanziamenti dal programma di ricerca e innovazione Horizon 2020 dell'Unione Europea nell'ambito della convenzione di sovvenzione n. 634476. Il contenuto di questo capitolo riflette solo il punto di vista degli autori e l'Agenzia dell'Unione Europea non è responsabile di qualsiasi uso che può essere fatto delle informazioni in esso contenute.
Riccardo Bozzi, Maurizio Gallo, Claudia Geraci, Luca Fontanesi and Nina Batorek-Lukač (February 6th 2019). Sarda Pig, European Local Pig Breeds - Diversity and Performance. A study of project TREASURE, Marjeta Candek-Potokar and Rosa M. Nieto Linan, IntechOpen, DOI: 10.5772/intechopen.84437. Available from: https://www.intechopen.com/books/european-local-pig-breeds-diversity-and-performance-a-study-of-project-treasure/sarda-pig
