Razze Suine: suino Nero Siciliano

Storia e stato attuale della razza

Il Nero Siciliano è una razza di suino domestico dell'isola mediterranea della Sicilia, nel sud Italia. L'allevamento di questo suino ha origini antichissime: resti fossili e documenti scritti testimoniano la presenza di questi animali sin dal periodo della dominazione greca e cartaginese (VII-VI secolo). L'allevamento di suini subì una battuta d'arresto nel IX secolo sotto la dominazione araba, mentre si riprese con la conquista normanna. Numerose razze e popolazioni suine derivanti dalla razza Napoletana a pelo nero hanno contribuito a formare questa razza che oggi presenta caratteristiche ben definite. Dall'inizio del XX secolo il Nero Siciliano veniva solitamente allevato in piccoli gruppi di 10-15 animali e l'incrocio con altre razze migliorate era piuttosto diffuso. Non era raro a quel tempo osservare animali a macchie bianche o totalmente bianchi. L'allevamento di questa popolazione di suini è stato diffuso nell'isola fino alla metà del XX secolo, e il Nero Siciliano ha assunto denominazioni differenti nelle varie aree geografiche di allevamento. I successivi mutamenti socio-economici limitarono l'area coltivata alle colline boscose della Sicilia nord-orientale (Madonie e Nèbrodi). Attualmente sono 87 gli allevamenti registrati di suini Nero Siciliano con circa 1103 scrofe da riproduzione e 124 verri nell'ultimo censimento disponibile (agosto 2015). Il censimento della razza suina Nero Siciliano è presentato nella Figura 1.

Caratteristiche fenotipiche esterne

Le informazioni sulla morfologia della razza suina Nero Siciliano sono riassunte nella Tabella 1. Si tratta di una razza di taglia media con colore del mantello prevalentemente nero (Figura 2), robusta con forte scheletro e pelle e setole nere. Alcuni soggetti possono avere una faccia parzialmente o totalmente bianca (suino "facciolo"). Testa di notevole sviluppo e profilo lungo e diritto, muso stretto e inclinato; piccole orecchie rivolte obliquamente verso l'alto con le punte portate orizzontalmente in avanti. La presenza dei bargigli è tollerata, anche se non tipica della razza. Collo allungato e tronco poco sviluppato, compresso nella regione toracica.

¹Misurato dalla punta del naso al punto di partenza della coda.

Ubicazione geografica e sistema produttivo

Il Nero Siciliano è allevato principalmente nella provincia di Messina, in particolare sui Monti Nebrodi. La particolare orografia di quest'area, caratterizzata da valli strette e parallele che terminano sulla costa, favorisce la naturale segregazione degli animali, con conseguente conservazione di un'interessante variabilità genetica. Dal 2001 il programma di conservazione coinvolge un gruppo di aziende che adottano le tradizionali tecniche di allevamento estensivo che normalmente prevedono di lasciare i suini nei boschi, se presenti, durante tutto l'anno. A seconda delle condizioni climatiche il periodo nel bosco potrebbe essere limitato alle stagioni autunno-inverno o primavera-estate. L'allevamento suino è da sempre presente negli allevamenti della regione con funzione di recupero e riutilizzo dei rifiuti e per la loro capacità di produrre reddito supplementare. Viene allevato con un sistema completamente estensivo riproducendosi nella boscaglia senza particolari accorgimenti utilizzando le risorse messe a disposizione dai pascoli e dal bosco. Uno studio di Aronica et al. ha dimostrato che quasi tutti gli allevatori (88%) sono responsabili solo dell'allevamento, mentre altre figure professionali si occupano della lavorazione e della vendita dei prodotti.

Prestazioni produttive

Tratti riproduttivi

Secondo un'indagine condotta nell'ambito del progetto TREASURE, l'età delle scrofe al primo parto è di 30 mesi, mentre l'età all'abbattimento è di 47 mesi. Le uniche informazioni che riportano queste caratteristiche non consentono di trarre conclusioni altamente attendibili ma, tuttavia, l'età relativamente bassa all'abbattimento potrebbe essere dovuta alla presenza sia di scrofe abbattute dopo il primo evento che di scrofe al termine della loro vita produttiva. In realtà è abbastanza frequente che l'allevatore metta alla prova le femmine tenendone solo alcune per la carriera riproduttiva. Le scrofe di razza suina Nero Siciliano hanno 1,1 figliate all'anno con 6,2-9,0 suinetti di circa 1,4 kg di peso vivo. La percentuale di suinetti nati morti (0,4 e 4,8%) e il tasso di mortalità fino allo svezzamento (1,3 e 8,9%) sono relativamente bassi negli studi considerati. Come nella maggior parte dei sistemi di allevamento intensivo, l'intervallo tra i parti è prolungato, rispetto ai moderni sistemi intensivi, fino a 332 giorni.

Performance di crescita

A causa delle grandi differenze tra gli studi per quanto riguarda l'intervallo di peso vivo raggiunto, abbiamo definito le fasi per le prestazioni di crescita come fasi di ingrasso iniziali e medie stimate tra circa 30 e 60 kg, 60 e 100 kg di peso vivo, rispettivamente. Non sono stati trovati studi sul periodo di ingrasso tardivo anche se, talvolta, la fonte ha fornito il tasso di crescita complessivo per l'intera fase di ingrasso (definita come globale). Va inoltre notato che la maggior parte degli studi raccolti simulava le condizioni pratiche dei sistemi di produzione utilizzati. Solo lo studio di Liotta et al. in realtà mirava a valutare il potenziale di crescita della razza in condizioni di alimentazione ad libitum, dimostrando che il tasso di crescita massimo dei suini Nero Siciliano è di 540 g / giorno in fase di ingrasso complessivo (osservato da 42 a 93 kg di peso vivo). Negli studi considerati, non sono stati trovati dati per l'incremento medio giornaliero in lattazione e del periodo di crescita, mentre gli incrementi medi giornalieri riportati nella fase iniziale, media e generale dell'ingrasso erano bassi e variabili (241-360, 162-465 e 162-600 g / giorno nella fase di ingrasso iniziale, media e generale, rispettivamente). Inoltre, l'incremento medio giornaliero nel periodo dalla nascita alla macellazione (a 18 mesi di età) osservato per il suino Nero Siciliano nel progetto QUBIC è stato molto inferiore rispetto alle razze moderne di suini (211 g / giorno).

Negli studi considerati, le informazioni sull'ingestione di mangime e sul valore nutritivo dei mangimi erano scarse, il che limita la valutazione del potenziale di crescita. L'ingestione media giornaliera di mangime riportata era di 1,5-2,2 kg / giorno nella fase di ingrasso centrale e di 1,7-2,9 kg / giorno nella fase di ingrasso generale. Osservando le ingestioni medie di mangime registrate nei diversi periodi di ingrasso e considerando i bassi pesi di macellazione raggiunti, si potrebbe affermare che l'efficienza di trasformazione del mangime è piuttosto bassa.

Composizione corporea e tratti della carcassa

Negli studi considerati, l'età alla macellazione per la razza Nero Siciliano varia da 169 a 730 giorni di età, con un peso vivo compreso tra 62 e 121 kg. Questi risultati indicano in realtà tre diversi orientamenti degli allevatori: un sistema con animali più anziani e pesi di macellazione piuttosto elevati, un secondo che produce piccole carcasse con animali di mezza età (circa 1 anno di età) e un ultimo dedicato alla produzione di carcasse leggere (60 kg). La resa delle carcasse negli studi considerati era di circa l'80% e il contenuto di carne magra variava dal 39,7 al 59,0% (classificazione SEUROP). Il valore di spessore del grasso dorsale misurato al garrese era di 52 mm, da 17 a 49 mm a livello dell'ultima costola e da 30 a 49 mm sopra il muscolo gluteo medio. Nessun dato che fornisca misurazioni della muscolosità è stato trovato negli studi considerati.

Qualità della carne

Negli studi che riportano la qualità della carne dei suini Nero Siciliano, il pH misurato nel muscolo longissimus a 45 minuti e 24 ore post-mortem era in media rispettivamente di 6,24 e 5,58. Il contenuto di grassi intramuscolari negli studi considerati variava dal 2,7 al 10,0%, aumentando con il peso di macellazione. Il colore misurato in CIE L, lo spazio colore a, b era molto variabile (46–61, 10,1–15,7 e 4,6–13,4 per L, a* e b*, rispettivamente). Il contenuto di SFA, MUFA e PUFA del grasso intramuscolare nel muscolo longissimus era di circa 37,5, 54,2 e 8,3%, mentre il contenuto di SFA, MUFA e PUFA del tessuto adiposo del grasso dorsale negli studi considerati era di circa 39,0, 49,4 e 11,7%, rispettivamente.

Uso della razza e prodotti principali

La razza Nero Siciliano viene allevata con un sistema completo estensivo. Gli animali sono allevati in ampie aree del Parco Naturale dei Nebrodi (boschi di faggio e roverella) delimitate da recinzioni, sfruttando i pascoli naturali adibiti al pascolo: l'integrazione alimentare è prevista solo durante il periodo di gestazione. In pochi casi, prossimi al peso alla macellazione, gli animali vengono catturati e sottoposti ad una fase di rifinitura (finissaggio) con una dieta a base di cereali. Gli allevatori hanno aziende molto piccole e, nella maggior parte dei casi, sono anche trasformatori. I loro prodotti sono destinati al consumo familiare o soggetti a piccoli scambi locali oltre che ai mercati locali e nazionali. La carne del Nero Siciliano è estremamente sapida, di colore rosso rubino, adatta a prodotti tipici come il salame di "S.Angelo", la salsiccia Troinese, la pancetta dei Nebrodi e il prosciutto di Nicosia. Il salame Sant'Angelo ha ottenuto la IGP dal 2008 anche se il Nero Siciliano potrebbe essere impiegato in questa produzione solo con animali di razza incrociata.

Il testo completo ed i riferimenti sono disponibili qui: Nero Siciliano Pig

Riccardo Bozzi, Maurizio Gallo, Claudia Geraci, Luca Fontanesi and Nina Batorek-Lukač (February 6th 2019). Nero Siciliano Pig, European Local Pig Breeds - Diversity and Performance. A study of project TREASURE, Marjeta Candek-Potokar and Rosa M. Nieto Linan, IntechOpen, DOI: 10.5772/intechopen.84438. Available from: https://www.intechopen.com/books/european-local-pig-breeds-diversity-and-performance-a-study-of-project-treasure/nero-siciliano-pig