Scheda della Razza: Suino Apulo-Calabrese

Storia e stato attuale della razza

L'Apulo-Calabrese è una razza di suino domestico nero della Calabria, nel Sud Italia. Il censimento della razza suina apulo-calabrese è presentato in Figura 1. Attualmente sono 45 gli allevamenti registrati di suini apulo-calabresi con circa 489 scrofe riproduttrici e 93 verri nell'ultimo censimento disponibile (agosto 2015). Dal punto di vista storico, già in epoca preromana, i flussi migratori dal Centro Italia al Sud hanno favorito la diffusione dell'allevamento suino lungo i crinali appenninici. La razza Apulo-Calabrese è, quindi, una popolazione suina che si è insediata nel corso dei secoli e si è diffusa con la transumanza delle greggi sui percorsi stradali risalenti all'epoca romana. Nel secolo scorso lungo le propaggini appenniniche erano presenti suini dal mantello nero, capaci di utilizzare scarse risorse alimentari. L'abbandono delle terre e l'introduzione incontrollata di razze cosmopolite provocò anche un rapido declino di questa razza, fino a quando, finalmente negli anni '90, iniziò un'azione di recupero. Il programma di conservazione è stato progressivamente consolidato e il Libro Genealogico è stato istituito nel 2001.

Caratteristiche fenotipiche esterne

Le informazioni sulla morfologia della razza suina Apulo-Calabrese sono riassunte nella Tabella 1. Si tratta di una razza di taglia medio-piccola con mantello di colore nero semplice (Figure 2 e 3). Le setole sono nere, dritte, robuste e più lunghe nella regione dorsale anche se sono ammesse macchie bianche sulle parti inferiori degli arti. Muso lungo e sottile con un profilo della testa diritto, orecchie cadenti proiettate in avanti e una coda dritta. Non meno di dieci capezzoli normali e ben pronunciati.

Tabella 1. Sintesi delle informazioni morfologiche sulla razza suina Apulo-Calabrese.

¹Misurato dalla punta del naso al punto iniziale della coda.

Ubicazione geografica e sistema di produzione

La razza Apulo-Calabrese è presente nelle regioni meridionali d'Italia con la principale concentrazione di allevamenti in Calabria, Basilicata e Lazio. La razza è stata recuperata da una società di sviluppo agricolo regionale, che aveva tenuto alcuni animali in una struttura situata nel comune di Acri in provincia di Cosenza. Una quantità non trascurabile di suini neri calabresi è sempre stata presente nella zona di Polsi (Aspromonte) alimentati principalmente con ghiande e castagne. Attualmente la razza ha una ripresa, seppur lenta, grazie ad alcuni piccoli allevamenti di suini calabresi, per lo più a conduzione familiare, con la relativa produzione dei suoi pregiati insaccati. La razza è mantenuta prevalentemente da un sistema di allevamento contadino che utilizza le pratiche agroforestali. La maggior parte degli animali viene tenuta continuamente confinata e le protezioni termiche di base sono disponibili anche se le parti di stabulazione non sono completamente climatizzate.

Prestazioni produttive

Tratti riproduttivi

L'età media delle scrofe al primo parto varia dai 13 ai 23,5 mesi di età, mentre, secondo i dati ANAS, l'età all'abbattimento è di 52,3 mesi. Le scrofe di razza suina apulo-calabrese hanno 1,2-2,2 figliate all'anno con 6,1-8,0 suinetti di circa 1,0 kg di peso vivo. La percentuale di suinetti nati morti varia dal 6,2 al 7,1%, mentre il tasso di mortalità dei suinetti fino allo svezzamento negli studi considerati variava dall'8,6 al 20,8%. La durata della lattazione è più lunga rispetto ai moderni sistemi intensivi (fino a 40 giorni), il che porta a un intervallo tra i parti più lungo (171–300 giorni), ma al peso variabile allo svezzamento dei suinetti (3,4–8,1 kg).

Performance di crescita

A causa delle grandi differenze tra gli studi per quanto riguarda l'intervallo di peso vivo coperto, abbiamo definito le fasi per la performance di crescita come allattamento (indipendentemente da quanto tempo fosse), fase di crescita (dallo svezzamento a circa 30 kg di peso corporeo vivo) e fase iniziale, media e stadi di ingrasso tardivi stimati tra circa 30 e 60 kg, 60 e 100 kg e oltre 100 kg di peso vivo, rispettivamente.

Negli studi considerati, un aumento giornaliero nella fase iniziale di crescita che corrisponde al periodo di allattamento variava da 134 a 155 g / giorno. L'aumento medio giornaliero nella fase di crescita è stato di circa 280 g / giorno, mentre nella fase di ingrasso complessiva varia da 300 a 706 g / giorno.

Composizione corporea e tratti della carcassa

I suini di razza Apulo-Calabrese sono macellati a circa 336 giorni di età e 149 o 175 kg di peso vivo. Viene riportato circa l'81,1% della resa di macellazione e solo il 44,8% di carne magra (classificazione SEUROP). Di conseguenza, è stato misurato uno spessore del grasso dorsale relativamente alto di 68 mm al garrese e 48 mm a livello dell'ultima costola.

Qualità della carne e del grasso

Mancano i dati sulla qualità della carne e del grasso nei suini apulo-calabresi: l'unica informazione trovata è stata la misurazione del pH nel muscolo longissimus. Il pH a 45 min e a 24 ore post mortem era rispettivamente di 6,30 e 5,85, misurato in 40 animali macellati a 149 kg.

Uso della razza e dei prodotti principali

I suini apulo-calabresi sono utilizzati per valorizzare alimenti poveri mostrando rusticità e adattabilità al pascolo, con la buona capacità materna della scrofa. Questa razza di suini si adatta molto bene all'allevamento all'aperto sia con sistemi estensivi che semi-estensivi, nutrendosi di ghiande, castagne, tuberi e radici che si possono trovare nelle aree boschive dove viene allevata. La razza è attualmente completamente orientata al mercato locale ma anche ai mercati regionali che nazionali. Il prodotto più famoso derivato dall'Apulo-Calabrese è la “soppressata” che deriva dalla carne del prosciutto e della spalla, il “capocollo” ottenuto dalla sommità del lombo disossato e con uno strato di circa 3-4 mm di grasso e il lardo ricavato dalla parte dorsale. Altri prodotti rilevanti sono il sanguinaccio mescolato al cioccolato e l' “nduja di Spilinga”, un tipo eccezionale di salame morbido e molto piccante.

Il testo completo e i riferimenti sono disponibili qui: Apulo-Calabrese pig.

Riccardo Bozzi, Maurizio Gallo, Claudia Geraci, Luca Fontanesi and Nina Batorek-Lukač (February 6th 2019). Apulo-Calabrese Pig, European Local Pig Breeds - Diversity and Performance. A study of project TREASURE, Marjeta Candek-Potokar and Rosa M. Nieto Linan, IntechOpen, DOI: 10.5772/intechopen.83760. Available from: https://www.intechopen.com/books/european-local-pig-breeds-diversity-and-performance-a-study-of-project-treasure/apulo-calabrese-pig