Scheda della razza: Suino Basco

Storia e stato attuale della razza

Il suino basco (francese, Pie Noir du Pays Basque) è una razza suina originaria dei Paesi Baschi (sud-ovest della Francia). Quello che oggi viene chiamato il suino Basco deriva dalle due razze storiche allevate dai baschi. Si è consolidato con il nome solo negli anni '20. Con la modernizzazione del settore zootecnico, la produzione di suini baschi è diminuita drasticamente negli anni '60. La razza è stata considerata in via di estinzione nel 1981 a seguito di un inventario richiesto dal Ministero dell'Agricoltura francese. A questo punto, ITP (ex nome IFIP) e INRA contavano solo 50 scrofe e 5 verri rimasti. Poi, pochi allevatori di suini riuniti da un produttore artigianale di prosciutto crudo, Pierre Oteiza, decisero di far rivivere la razza basca e svilupparono un'organizzazione di filiera locale. Il loro obiettivo era mantenere le attività artigianali dei contadini e dei macellai nella valle di Les Aldudes, nei Paesi Baschi. Successivamente, è stata sviluppata una fattoria specifica per la conservazione della razza basca e delle risorse genetiche, assistita da ITP. Nel 2001 è stata creata l'associazione delle filiere basche e sono state avviate le istruzioni per l'ulteriore registrazione come denominazione di origine protetta (DOP). Il settore della carne suina basca si è progressivamente sviluppato, basato sulla produzione di prodotti suini tradizionali e di alta qualità. Nel 2016 la carne fresca “Kintoa” e il prosciutto crudo Kintoa (Jambon du Kintoa), prodotti da suini baschi, hanno ottenuto l'etichetta francese AOC (Appellation d'Origine Contrôlée). Nell'ottobre 2017 questo riconoscimento nazionale è stato ulteriormente tradotto a livello europeo nella registrazione DOP “Kintoa”.

Attualmente la filiera della carne suina basca riunisce 80 membri di cui 57 allevatori o ingrassatori, 16 dei quali sono anche trasformatori, 1 macello, 4 artigiani macellai e 2 impianti di lavorazione per prodotti stagionati. Il censimento della razza suina basca è presentato nella figura 1. Attualmente sono 28 gli allevamenti di scrofe baschi iscritti nel libro genealogico LIGERAL, con 580 scrofe da riproduzione (01/01/2017).

Caratteristiche fenotipiche esterne

Le informazioni sulla morfologia della razza suina basca sono riassunte nella tabella 1. Come suggerisce il suo nome in francese, i suini sono pezzati, neri e bianchi (figure 2 e 3): testa e groppa nere. Lo standard di razza descrive animali con un dorso leggermente convesso, alcuni dei quali con ampie aree nere e una groppa inclinata. Gli arti sono grandi e forti, adatti per l'allevamento all'aperto in ampie zone collinari. Il petto è grande, le costole sono rotonde e i prosciutti hanno una forma allungata. I suini hanno grandi orecchie orizzontali, inclinate sopra gli occhi, che rappresentano i due terzi della lunghezza della testa. Le setole sono rare e fini con un aspetto circolare sopra la groppa.

Tabella 1. Sintesi delle informazioni morfologiche sulla razza suina basca.

¹Misurato dalla punta del naso al punto iniziale della coda.

Ubicazione geografica e sistema di produzione

Il suino Basco è originario dei Paesi Baschi, una regione situata nel sud-ovest della Francia e oltre il confine con la Spagna. Al giorno d'oggi gli allevamenti di suini baschi si trovano ancora in questa storica regione di produzione. L'area geografica e le condizioni di allevamento per i suini baschi dedicati al suino Kintoa DOP ed ai prosciutti stagionati sono descritti in dettaglio nelle specifiche per l'AOC, l'etichetta nazionale richiesta prima della registrazione DOP. In breve, questa regione ha un clima mite e umido sotto l'influenza dell'Oceano Atlantico e venti caldi del sud che sono essenziali per il processo di maturazione dei prosciutti stagionati. Situata vicino alle montagne dei Pirenei, questa zona presenta un paesaggio collinare e comprende praterie e foreste. Per beneficiare della registrazione AOC / DOP, i suini devono essere nati, allevati e macellati nella zona geografica specificata. I suini (maschi castrati o femmine prima dell'allattamento) sono generalmente nati e tenuti al chiuso con possibile accesso ad uno spazio esterno, fino ad un massimo di 5 mesi di età. Vengono poi posti fino alla macellazione in un vasto appezzamento che fornisce risorse naturali di alimentazione (erba o vegetazione erbacea, radici, castagne o ghiande) con una densità animale massima di 35 suini / ha di pascolo e 25 suini / ha di bosco. I terreni del lotto devono essere approvati dalle autorità responsabili della gestione e del controllo di qualità. I lotti includono un capannone, accesso all'acqua e una zona di alimentazione. Oltre alle risorse naturali di alimentazione che corrispondono a circa il 50% del volume di mangime ingerito, i suini vengono nutriti con alimenti complementari (senza OGM) fino a un massimo di 3,2 kg per suino e al giorno tra i 3 e gli 8 mesi di età e 2,7 kg successivamente. Dallo svezzamento, i prodotti alimentari consentiti includono grano, mais, orzo, segale, triticale, sorgo, avena, piselli, fave, lupino, veccia, lino (come semi o prodotti derivati), soia, girasole e colza (come semi, farina o olio), melassa di canna o di barbabietola, erba medica, polpa di barbabietola e siero di latte solo fino a 2 mesi prima della macellazione.

I suini vengono macellati tra un minimo di 12 e un massimo di 24 mesi. Le specifiche per le carcasse sono di minimo 100 kg di peso a caldo e 25 mm di spessore del grasso dorsale (quarto / quinto livello della vertebra lombare). L'intera tracciabilità è una garanzia per suini e carcasse. Per i prosciutti Kintoa sono richiesti un peso minimo del prosciutto fresco di 10 kg e una durata di maturazione minima di 16 mesi inclusi 10 mesi in condizioni naturali.

Prestazioni produttive

Tratti riproduttivi

Nell'ultimo periodo di 5 anni disponibile (2012-2016), l'età media delle scrofe al primo parto è di 16,6 mesi. In media, le scrofe di razza suina basca hanno 1,6 figliate all'anno con 7,5 suinetti nati vivi. Il tasso di mortalità dei suinetti fino allo svezzamento era in media del 18,9%. La durata dell'allattamento è prolungata rispetto ai moderni sistemi intensivi a 38,5 giorni, il che si riflette anche nell'intervallo prolungato tra i parti (228 giorni in media). Pertanto, si può concludere che la razza suina Basca ha una fertilità moderata rispetto alle razze più diffuse.

Performance di crescita

Negli studi considerati, l'aumento di peso nella fase di crescita (circa 320 g / giorno nei tre studi) è inferiore a quello osservato per le razze moderne che denotano una minore intensità di allevamento e un potenziale di crescita inferiore. Riflette anche il fatto che nessuna selezione viene effettuata sulla crescita nella razza Basca, a differenza delle razze moderne. Nel contesto della valutazione della performance di crescita, è anche interessante osservare i valori estremi, perché si può presumere che le cifre massime mostrino il potenziale di crescita dei suini baschi in condizioni di alimentazione ad libitum (≈544 g / giorno in fase generale di ingrasso). L'ingestione giornaliera media di mangime è aumentata da 2,3 kg / giorno nella prima fase di crescita fino a un massimo di 2,9 kg / giorno nella fase tardiva dell'ingrasso quando è stato applicato il regime alimentare ad libitum.

Composizione corporea e tratti della carcassa

In studi considerati, i suini di razza Basca sono stati macellati tra 202 e 458 giorni di età e tra 86 e 154 kg di peso vivo. La resa di macellazione era compresa tra il 72,9 e l'81,8%. Il valore dello spessore del grasso dorsale misurato a livello dell'ultima costola si estendeva da 26 a 51 mm, mentre la muscolosità misurata come area della zona lombare era di 18,1 cm². Questi valori indicano uno sviluppo muscolare inferiore e una maggiore deposizione di grasso nella carcassa rispetto alle razze moderne, il che può essere spiegato dall'assenza di selezione su grasso e muscolo nella razza Basca. Questa variazione del grasso dorsale e dello quantità muscolare è anche una conseguenza dell'ampia gamma di peso vivo finale dei suini e dei diversi regimi di alimentazione applicati negli studi considerati.

Qualità della carne e del grasso

Il pH misurato nel muscolo longissimus a 45 minuti e 24 ore dopo la morte era compreso tra 6,27 e 6,63 e tra 5,54 e 5,76, rispettivamente. Anche la lombata di suini baschi ha mostrato un alto contenuto di grasso intramuscolare (oltre il 3,3% e un massimo del 5,7%; n = 6) e un colore scuro (alto valore Minolta a * superiore a 9,3 in quattro studi su cinque e moderata leggerezza con L * valore compreso nell'intervallo 43–52). Tra i 5 studi sono state osservate grandi differenze nel contenuto di SFA, MUFA e PUFA del grasso intramuscolare nel muscolo longissimus. Ciò è dovuto a differenze riguardanti il ​​regime alimentare, la composizione del mangime, il peso / età finale e il grasso corporeo, tutti fattori importanti che influenzano la composizione in acidi grassi della carne.

Uso della razza e prodotti principali

La razza suina Basca è destinata alla produzione di carne suina tradizionale di alta qualità e prodotti trasformati che sono stati ora protetti a livello nazionale (AOC) ed europeo (DOP). Il basso tasso di crescita degli animali, il basso potenziale di crescita magra e l'elevato grasso, associati al sistema di produzione estensivo, comprese le risorse naturali di alimentazione, interagiscono fortemente e portano a tratti fenotipici muscolari e della carne favorevoli all'elevata qualità sensoriale e tecnologica delle carni suine e dei prodotti derivati. In particolare, la carne dei suini baschi mostra un colore rosso, una perdita di gocciolamento molto bassa, un basso tasso e un'ampiezza moderata del calo del pH post mortem e un alto contenuto di grassi intramuscolari, tutti questi tratti che giocano un ruolo importante e positivo sull'aspetto, la tenerezza e la succosità dei prodotti a base di carne suina. L'alto contenuto di grassi intramuscolari associato all'alto contenuto di acidi grassi monoinsaturi dei muscoli del prosciutto è di grande interesse anche per le qualità sensoriali (tenerezza, sapore) e nutrizionali dei prosciutti stagionati. L'altissima qualità sensoriale della carne suina e dei prodotti dei suini baschi è riconosciuta sia a livello nazionale che internazionale, con l'esportazione di prosciutti stagionati in Giappone e Hong Kong. La recente certificazione dell'etichetta ufficiale AOC / DOP sarà utile per migliorare la consapevolezza e la conoscenza dei consumatori su questi prodotti e sistemi di produzione specifici e quindi dovrebbe migliorare la sostenibilità della filiera del suino Basco locale.

Il testo completo e i riferimenti sono disponibili qui: Basque Pig.

Marie-José Mercat, Bénédicte Lebret, Herveline Lenoir and Nina Batorek-Lukač (February 6th 2019). Basque Pig, European Local Pig Breeds - Diversity and Performance. A study of project TREASURE, Marjeta Candek-Potokar and Rosa M. Nieto Linan, IntechOpen, DOI: 10.5772/intechopen.83758. Available from: https://www.intechopen.com/books/european-local-pig-breeds-diversity-and-performance-a-study-of-project-treasure/basque-pig