Scheda della razza: Suino Guascone (Gascon Pig o Porc Gascon)

Storia e stato attuale della razza

Il "Guascone" è una razza rara di suino domestico sopravvissuta ai piedi dei Pirenei, nel sud-ovest della Francia. Questa razza suina era presente in questa regione già dall'antichità: sono state trovate tracce del periodo Gallo-Romano. Come molte altre razze autoctone, la sua produzione declinò durante la seconda parte del Novecento fino ad arrivare a sole 34 scrofe e 2 verri censiti nel 1981. Tuttavia, un gruppo di allevatori, norcini e trasformatori, con l'aiuto di consulenti tecnici, si radunò con l'obiettivo di far rivivere la razza guascone ed i suoi prodotti di alta qualità. È stato sviluppato un Programma di Conservazione della razza con l'aiuto dell'IFIP e della Camera Agricola locale. Il censimento della razza suina Guascone e la sua evoluzione negli ultimi 20 anni sono presentati nella figura 1. Attualmente ci sono 64 allevamenti registrati di suini Guascone con 1423 scrofe riproduttrici e 177 maschi riproduttori nell'ultimo status disponibile (anno 2017).

Gli allevamenti sono raggruppati nell'Association des Eleveurs de Porcs Gascons des Hautes Pyrénées (AEPGHP), aderiscono al Consortium du Noir de Bigorre (CNB), o all'Association Nationale de Sauvegarde du Porc Gascon (ANSPG) o estranei ad alcun gruppo di allevatori. L'AEPGHP rappresenta il 77% delle scrofe registrate nel Libro Genealogico LIGERAL.

Nel 2002, la CNB ha avviato la procedura per l'ulteriore registrazione dei propri prodotti come marchio di qualità a Denominazione di Origine Protetta (DOP). Con la razza Guascone, il CNB si è progressivamente sviluppato basandosi sulla produzione di prodotti suini locali di alta qualità e su un vigoroso sforzo di comunicazione sul proprio sistema di produzione suino locale e sull'elevata qualità alimentare dei loro prodotti. Nel 2015 il lombo fresco “Noir de Bigorre” e i prosciutti stagionati “Noir de Bigorre”, prodotti da suini Guasconi, hanno ottenuto il marchio francese AOC (Appellation d'Origine Contrôlée), che è il passo nazionale verso le registrazioni come DOP a livello europeo livello. Entrambi i prodotti hanno ottenuto la registrazione DOP a settembre 2017.

Caratteristiche fenotipiche esterne

Le informazioni sulla morfologia della razza suina Guascone sono riassunte nella tabella 1. Il Guascone è una razza resistente, a crescita lenta in grado di vivere all'aperto tutto l'anno. Come descritto nello standard di razza, gli animali hanno una forma cilindrica con arti sottili e resistenti. Hanno la pelle nera e sono a pelo duro nero con peli più spessi lungo la striscia dorsale che termina in un vortice sulla groppa accanto a un ciuffo sulla parte superiore della schiena. Il muso del suino Guascone è tipicamente appuntito “come una talpa” con orecchie strette vicino alla base, leggermente inclinate sopra gli occhi con lunghezza pari alla metà della lunghezza della testa (Figura 2).

Tabella 1. Riassunto delle informazioni sulla morfologia della razza suina Guascone.

Posizione geografica e sistema produttivo

I suini Guasconi prodotti nel sistema di produzione locale (filiera del Suino Noir de Bigorre) sono allevati all'aperto in condizioni estensive per almeno un periodo di ingrasso di 6 mesi. Consumano grandi quantità di erba e frutta (ghiande, castagne) a seconda della stagione.

Per beneficiare della registrazione AOC/DOP Noir de Bigorre, i suini Guasconi in purezza devono essere nati, allevati e macellati nella zona geografica specificata. I suini (sia maschi castrati che femmine prima di ogni allattamento) nascono generalmente e tenuti al chiuso su paglia con possibile accesso all'esterno, fino ad un massimo di 6 mesi di età. Vengono quindi posti fino alla macellazione su prati naturali o coltivati ​​(max. 20 suini/ha) fornendo varie specie erbacee o leguminose, con possibile accesso ad un appezzamento forestale (es. ghiande e castagneti). I terreni devono essere approvati dalle autorità responsabili della gestione e del controllo dei segnali di qualità. Oltre alle risorse naturali di alimentazione, i suini vengono alimentati con alimenti complementari a base di almeno il 70% di cereali (frumento, avena, orzo, segale e triticale) prodotti nella zona geografica, con potenziali risorse proteiche (fave, piselli, colza o farina di girasole), minerali e vitamine. Non sono ammessi mais e sorgo. Gli stessi allevatori producono spesso alimenti complementari.

I suini vengono macellati tra un minimo di 12 e un massimo di 24 mesi di età. Le specifiche per le carcasse sono un minimo di 100 kg di peso della carcassa calda, minimo 25 mm di spessore del grasso sopra il muscolo gluteo medio (punto ZP) e 45 mm di profondità del muscolo (muscolo ZP). Per suini e carcasse è garantita l'intera tracciabilità. Per i prosciutti AOC/DOP Noir de Bigorre sono richiesti un peso minimo del prosciutto fresco di 10 kg e una durata di stagionatura di 20 mesi.

Prestazioni produttive

Tratti riproduttivi

Per l'ultimo periodo di 5 anni disponibile (2012–2016), l'età delle scrofe al primo parto è di 17 mesi. In media, le scrofe di razza suina Guascone hanno 1,7 figliate all'anno con 8,1 suinetti nati vivi. Il tasso di mortalità dei suinetti fino allo svezzamento nel periodo di 5 anni considerato è corretto e si attesta in media al 9,8%. La durata della lattazione è prolungata rispetto ai moderni sistemi intensivi a 38 giorni, il che si riflette anche nel prolungato intervallo tra i parti, in media 214 giorni. Pertanto, si può concludere che la razza suina Guascone ha una fertilità moderata rispetto alle razze più diffuse.

Performance di crescita

A causa delle grandi differenze tra gli studi per quanto riguarda l'intervallo di peso vivo coperto, abbiamo definito le fasi della performance di crescita come la lattazione (indipendentemente dalla durata), la fase di crescita (dallo svezzamento a circa 30 kg di peso corporeo vivo) e la fase iniziale, media e fasi di ingrasso tardivo stimate rispettivamente tra 30 e 60 kg circa, 60 e 100 kg e oltre 100 kg di peso corporeo vivo. La fase di ingrasso precoce, media, tardiva e generale è caratterizzata da una crescita più lenta rispetto ai suini selezionati "moderni" e da una grande eterogeneità per ciascuna di queste fasi di crescita, nonché per la fase di accrescimento-finissaggio complessiva (342–537 g/giorno), correlata al fatto che questa revisione comprende studi in cui sono stati presi in considerazione diversi sistemi e livelli di alimentazione. Nell'ambito della valutazione della performance di accrescimento, è anche interessante osservare i valori estremi, poiché si può presumere che i valori massimi presentino le potenzialità di crescita dei suini Guascone in condizioni di alimentazione ad libitum (≈537 g/giorno in fase di ingrasso complessiva).

L'ingestione giornaliera media stimata di mangime è aumentata da 2,5 kg/giorno nella fase intermedia di crescita a un massimo di 3,6 kg/giorno nella fase complessiva di ingrasso, valori al di sopra probabilmente sovrastimati e corrispondenti al mangime distribuito giornalmente, mentre l'“ingestione” di mangime nella fase generale di ingrasso in media 3,0 kg/giorno.

Composizione corporea e caratteristiche della carcassa

Negli studi presi in considerazione, i suini di razza Guascone sono stati macellati tra i 183 ed i 442 giorni di età e tra i 98 ei 181 kg di peso vivo e hanno avuto una resa di macellazione intorno all'80%. Lo spessore del grasso dorsale misurato a livello del muscolo gluteo medio (sito ufficiale per la misurazione della profondità del grasso nella specifica Noir de Bigorre AOC) era elevato (oltre 46 mm), ma variabile (38-49 mm). Lo spessore del grasso dorsale era di oltre 38 mm a livello dell'ultima costola e di 42 mm a livello della prima costola (collo). Lo spessore muscolare misurato al punto ZP (profondità minima dal canale vertebrale all'estremità cranica del gluteo medio) era in media di 69 mm. La carnosità, valutata come contenuto di carne magra era compresa tra il 35 e il 40%. Nel complesso, i valori di grasso e profondità muscolare indicano uno sviluppo muscolare inferiore e una maggiore grassezza della carcassa rispetto alle razze moderne, il che può essere spiegato dall'assenza di selezione contro il grasso e il contenuto muscolare della carcassa nella razza Guascone.

Qualità della carne e del grasso

Il pH misurato nel Muscolo Longissimus a 45 minuti e 24 ore post-mortem variava rispettivamente tra 6,34 e 6,76 e 5,55 e 5,92. Si tratta di valori soddisfacenti che indicano la mancanza di gravi difetti di qualità come PSE o carne acida. Il contenuto di grasso intramuscolare variava tra il 2,0 e il 3,3%. La composizione in acidi grassi dei lipidi del grasso dorsale mostra un'elevata percentuale di MUFA (47,6-54,2%) e SFA (39-46%) e una bassa percentuale di PUFA rispetto ai profili di acidi grassi del grasso dorsale che si trovano generalmente nelle razze suine moderne. L'elevata percentuale di MUFA e la bassa percentuale di PUFA dei lipidi di grasso dorsale dei suini Guascone, può essere spiegata dal loro elevato potenziale genetico di deposizione lipidica insieme all'elevato apporto energetico durante il periodo di ingrasso, che porta ad un'elevata produzione di acido oleico dalla lipogenesi, il PUFA risulta solo da forniture esogene nei suini.

Uso della razza e dei prodotti principali

La razza suina autoctona francese Guascone è valorizzata in carni suine fresche e prodotti a base di carne suina di alta qualità, principalmente dalla CNB ma anche da produttori indipendenti. Il sistema di produzione locale è ormai riconosciuto a livello francese ed europeo grazie al recente ottenimento dei marchi di qualità ufficiali AOC e DOP per il suino fresco e i prosciutti stagionati Noir de Bigorre. Principalmente, la carne di suino Guascone presenta un colore rosso scuro con bassa leggerezza, bassa velocità e moderata ampiezza di calo del pH post mortem, bassa perdita di gocciolamento e contenuto di IMF adeguato, nonché grasso dorsale bianco e sodo con alto contenuto di grassi monoinsaturi e basse proporzioni di polinsaturi di acidi grassi.

Il prosciutto stagionato è il prodotto principale e più “pregiato” dei suini Guasconi. I trasformatori intendono ora aumentare la durata della stagionatura dei prosciutti, da un minimo di 20 mesi previsto dal disciplinare DOP a 24 mesi.

Testo completo e riferimenti sono disponibili QUI: Gascon Pig.

Marie-José Mercat, Bénédicte Lebret, Herveline Lenoir and Nina Batorek-Lukač (February 6th 2019). Gascon Pig, European Local Pig Breeds - Diversity and Performance. A study of project TREASURE, Marjeta Candek-Potokar and Rosa M. Nieto Linan, IntechOpen, DOI: 10.5772/intechopen.83764. Available from: https://www.intechopen.com/books/european-local-pig-breeds-diversity-and-performance-a-study-of-project-treasure/gascon-pig