Scheda della razza: Suino Mangalitsa (Swallow-Belly Mangalitsa)

Storia e stato attuale della razza

Mangalitsa è una razza suina autoctona di tipo grasso (fatty type pig breed), creata dall'antica razza serba Šumadinka. Durante il diciannovesimo secolo, i suini erano il principale prodotto di esportazione della Serbia, soprattutto nella parte settentrionale del paese (l'odierna provincia autonoma della Vojvodina) e nella regione di Šumadija (parte centrale della Serbia). A Šumadija, i suini venivano per lo più ingrassati nelle foreste dove cercavano ghiande di querce e faggi e altre risorse alimentari delle foreste. La maggior parte degli animali fu esportata nell'ex monarchia Austro-Ungarica. A quel tempo, l'allevamento dei suini era basato su razze autoctone locali con le razze dominanti Šiška e Šumadinka. Šiška e Šumadinka erano la razza di suini più primitive, create dall'addomesticamento dei cinghiali "Sus scrofa ferus". Šiška ebbe un tempo grande importanza, in un passato relativamente recente (XVIII secolo), non solo in Serbia ma anche in Croazia, Slovenia, Ungheria, Romania e Bulgaria. Nel diciannovesimo secolo fu creata una nuova razza Šumadinka dall'addomesticamento dei suini selvatici (Sus scrofa ferus) e allevata in condizioni leggermente migliori. Entrambe queste razze sono perse nella loro forma originale. Tuttavia, Šumadinka può essere considerato un importante antenato della Mangalitsa. Nella Repubblica di Serbia esistono tre tipi di razza Mangalitsa: ceppo a pancia di rondine (suino Srem black Mangalitsa o Buđanovci sviluppato nell'area di Srem vicino a Ruma, un villaggio di Buđanovci), ceppo bianco (ceppo biondo o ungherese, creato quando nel 1833 il Principe Miloš Obrenović diede due verri e 10 scrofe di razza Šumadinka al nobile ungherese Palatine Joseph nella fattoria Kisjeno dove furono fornite migliori condizioni di allevamento, alloggio e fonte di cibo, che portarono alla creazione di una razza suina più produttiva della Mangalitsa bianca-white Mangalitsa) e ceppo rosso (rappresentato principalmente sul territorio di Ungheria e Romania e, in Serbia, presente solo in tracce).

Oltre alla Serbia, la razza Mangalitsa è presente in Austria, Repubblica Ceca, Germania, Romania, Ungheria, Slovacchia e Svizzera. La dinamica cronologica della popolazione della razza suina Mangalitsa è presentata nella Figura 1. Nel 2016, solo sul territorio della Serbia centrale, sono state registrate 321 scrofe e 32 verri (nei registri della Main Breeding Organization). Alla fine del 2017, sul territorio della R. Serbia, c'erano circa 67 allevamenti registrati con 925 scrofe, 605 scrofette e 42 verri registrati nei registri della Main Breeding Organization, di cui oltre il 95% sono ceppi a pancia di rondine (swallow-belly strain) .

Caratteristiche esterne

Le principali caratteristiche morfologiche della razza Mangalitsa sono riassunte nella Tabella 1. È una razza di taglia media, nota per il suo pelo folto e lanoso simile a quello di una pecora. I tre tipi di razza Mangalica sono la bionda, la pancia di rondine e la Mangalitsa rossa. Il ceppo a pancia di rondine (Figura 2), che è uno dei più numerosi in Serbia, è di tipo a maturazione tardiva, resistente e ben adattato all'allevamento estensivo e alle condizioni di stabulazione. Richiede solo un semplice riparo da pioggia e neve. La testa è relativamente piccola, con grandi orecchie che pendono davanti agli occhi e al viso. Il lobo è alto ed elastico al tatto. La lunghezza dell'orecchio è 2/3 della lunghezza della testa. Il torace e il busto/corpo corto sono ampi e profondi e si estendono appena sotto il gomito. Il dorso e il lombo sono diritti o leggermente curvi dalla vista laterale. La parte posteriore del corpo e le cosce sono ben sviluppate, larghe e muscolose. L'addome è lungo e cilindrico con il complesso mammario costituito da quattro a sei paia di capezzoli. Gli arti sono lunghi, larghi e muscolosi. La pelle è pigmentata, di colore scuro o marrone, con setole dense, luminose e ricci che sono più corte nella tensione della pancia di rondine. Il colore delle setole può variare dal grigio-giallo al rossastro (zenzero). Le palpebre, le sopracciglia, il muso, i capezzoli dei complessi mammari, gli zoccoli, la punta della coda e le aperture naturali sul corpo sono sempre nere. Brinzej afferma che esistono due varietà di questo tipo, di cui una della regione di allevamento occidentale è chiamata varietà "Buđanovac" dal nome del villaggio di Buđanovci. Questa varietà ha una maggior parte del corpo pigmentata (intera testa, corpo e lati del corpo e le zampe dal lato esterno-laterale agli unghielli). La seconda varietà - "Otok" e "Lasa" dal nome del villaggio di Otok nella parte occidentale della regione di Srem - con le zampe pigmentate solo all'articolazione del garretto e la parte inferiore della papilla è bianca. La varietà Otok ha regolarmente setole fortemente sviluppate, che mancano o sono meno sviluppate nella varietà “Buđanovac”. Alla nascita, i suinetti hanno strisce caratteristiche, che scompaiono in 10 giorni nei suinetti di ceppo bianco e in 3-4 mesi in quelli a pancia di rondine (swallow-belly strain).

Tabella 1. Riassunto delle principali caratteristiche morfologiche della razza Mangalitsa.

¹Misurato dalla punta del naso al punto di partenza della coda.

Posizione geografica e sistema produttivo

I suini Mangalitsa sono allevati nell'area più ampia della Repubblica di Serbia, principalmente lungo i principali corsi d'acqua. Gli allevamenti si trovano nei comuni di Subotica, Sremska Mitrovica, Bačka Palanka, Vršac, Pančevo, Ub, Obrenovac, Ljig, Valjevo, Novi Sad, Kuzmin, Šid, Surčin e Kovilj (Krčedinska ada). Alcuni suini Mangalica si trovano anche sul monte Stara Planina (comune di Dimitrovgrad) e intorno a Čačak e Kraljevo.

Questi suini sono generalmente allevati in condizioni free-range, all'aperto, in sistemi di produzione estensiva o semi-intensiva. L'allevamento di suini implica un allevamento libero in aree limitate in pascoli, boschi o frutteti. Nel sistema estensivo, i suini sono tenuti in giro attorno alla casa, che dipende dal numero di capi e dalle dimensioni della proprietà del proprietario, e nel periodo invernale, gli animali sono alloggiati in stalle di legno economiche. L'alimentazione si basa principalmente sui prodotti del pascolo e del bosco (querce, frutti di bosco). Il pasto giornaliero aggiuntivo rappresenta una quantità estremamente piccola di cereali pro capite, principalmente mais. Nel sistema estensivo le scrofe molto frequentemente partoriscono nei boschi, il che complica notevolmente il controllo della produttività e della registrazione. In condizioni semi-intensive, le scrofe partoriscono al chiuso, il che consente un migliore controllo. Nella fase di accrescimento e ingrasso, i suini sono per lo più all'aperto.

Prestazioni produttive

Tratti riproduttivi

L'età delle scrofe di razza suina Mangalitsa al 1° parto è di circa 17,3 mesi. Hanno 1,2–2,0 figliate all'anno con circa cinque suinetti di 1,1–1,6 kg di peso vivo. La percentuale di suinetti nati morti varia solo dal 2,2 al 7,5%, mentre il tasso di mortalità dei suinetti fino allo svezzamento negli studi considerati varia dal 2,0 all'11,1%. La durata della lattazione è prolungata rispetto ai moderni sistemi intensivi fino a 50 giorni in media (da 37 a 60 giorni, il che porta a un intervallo tra i parti più lungo (circa 216 giorni in media e peso allo svezzamento più elevato).

Performance di crescita

A causa delle grandi differenze tra gli studi per quanto riguarda l'intervallo di peso vivo coperto, abbiamo definito le fasi della performance di crescita come la lattazione (indipendentemente dalla durata), la fase di crescita (dallo svezzamento a circa 30 kg di peso corporeo vivo) e la fase iniziale, media e fasi di ingrasso finale stimate rispettivamente tra 30 e 60 kg circa, 60 e 100 kg e oltre 100 kg di peso corporeo vivo. Negli studi considerati, l'incremento medio giornaliero nella prima fase di crescita che corrisponde al periodo di lattazione è stato di circa 136 g/giorno. L'incremento medio giornaliero in fase di accrescimento è stato di 310 g/giorno; 430, 519 e 405 g/giorno in fase di ingrasso precoce, medio e finissaggio; 434 g/giorno in fase di ingrasso globale; e 307 g/giorno dalla nascita alla macellazione. Nel contesto della valutazione della performance di accrescimento, è anche interessante osservare i valori estremi, perché si può presumere che i valori massimi mostrino il potenziale di crescita dei suini Mangalitsa in condizioni di alimentazione ad libitum (≈830 g/giorno in fase di ingrasso generale).

Composizione corporea e caratteristiche della carcassa

Negli studi considerati, i suini della razza Mangalitsa sono stati macellati a circa 114 kg di peso vivo. La resa alla macellazione variava dal 73 all'80% e il contenuto di carne magra dal 28 al 37% (classificazione o dissezione SEUROP). I valori dello spessore del grasso dorsale misurati a livello dell'ultima costola vanno da 42 a 81 mm, alla posizione del garrese da 59 a 102 mm ed a livello del muscolo gluteo medio da 48 a 79 mm (n = 8). La muscolatura misurata come area del lombo oculare era di 24 cm² e come spessore muscolare misurato dal canale vertebrale al bordo cranico del muscolo gluteo medio di circa 60 mm.

Qualità della carne

Negli studi che riportano la qualità della carne dei suini Mangalitsa, il pH misurato nel muscolo longissimus a 45 minuti e 24 ore post-mortem era rispettivamente di circa 6,1 e 5,6. Il contenuto di grasso intramuscolare è molto alto negli studi riportati e varia dal 2,9 al 18,2%. Il colore misurato nello spazio colore CIE L, a, b era di circa 45, 11,4 e 4,2 per L, a* e b*, indicando un colore relativamente scuro della Mangalitsa. Negli studi considerati, il contenuto di SFA, MUFA e PUFA del grasso intramuscolare nel muscolo longissimus era rispettivamente del 35, 56 e 7% circa, con un rapporto n6/n3 elevato.

Uso della razza e dei prodotti principali

Mangalitsa è una razza suina a maturazione tardiva, selezionata per la produzione di grasso. Ha una bassa fertilità, un lungo periodo di allattamento e una crescita molto debole-lenta. Ma d'altra parte Mangalitsa è molto resistente e ben adattata alle condizioni abitative estensive, dove le esigenze sono solo di un semplice riparo da pioggia e neve. Con tali caratteristiche, il suo rapporto costo-beneficio risiede nel basso investimento in strutture abitative con ampie aree per il pascolo e l'alimentazione delle ghiande, preferibilmente se è possibile un sistema di allevamento biologico. Considerando le basse prestazioni produttive (basso incremento giornaliero e carnosità), l'incrocio con la razza Moravka, Resavka, Duroc, Hampshire o Berkshire potrebbe contribuire a un miglioramento delle caratteristiche di crescita e della carcassa, con il periodo di ingrasso più breve e una maggiore percentuale di contenuto di carne nella carcassa. Gli animali non scelti per il nucleo della mandria potrebbero essere incrociati con Duroc, Hampshire o Berkshire che contribuirebbe a una produzione più economica di carne e alla produzione di prodotti tradizionali di alto valore (prosciutto, sremski kulen e salsicce Sremska) e la loro commercializzazione come prodotti biologici di alto valore o protetti da un'Indicazione Geografica.

Gli insaccati a fermentazione secca (Dry-fermented) sono prodotti a base di carne con una lunghissima tradizione di produzione, e oggi esistono numerose varianti nazionali di questi prodotti. I tipi più popolari di salsicce fermentate tradizionali in Serbia sono la kulen e la salsiccia Sremska. Il kulen, una salsiccia secca fermentata tradizionale, è un prodotto a base di carne noto e molto popolare nel nord della Serbia (Srem, Bačka) e in Croazia (Slavonia, Baranja). La salsiccia remska è una salsiccia serba a fermentazione secca prodotta tradizionalmente nella parte nord-occidentale della Serbia (regione di Srem).

Testo completo e riferimenti sono disponibili qui: Mangalitsa (Swallow-Belly Mangalitsa) Pig

Čedomir Radović, Radomir Savić, Milica Petrović, Marija Gogić, Miloš Lukić, Dragan Radojković and Nina Batorek-Lukač (February 6th 2019). Mangalitsa (Swallow-Belly Mangalitsa) Pig, European Local Pig Breeds - Diversity and Performance. A study of project TREASURE, Marjeta Candek-Potokar and Rosa M. Nieto Linan, IntechOpen, DOI: 10.5772/intechopen.83773. Available from: https://www.intechopen.com/books/european-local-pig-breeds-diversity-and-performance-a-study-of-project-treasure/mangalitsa-swallow-belly-mangalitsa-pig