Scheda di Razza: Suino Iberico

Storia e stato attuale della razza

Il suino iberico è una razza suina autoctona derivata da popolazioni di suini domestici ancestrali della penisola iberica. Per secoli è stato ampiamente diffuso in tutto questo territorio. Oggi si trova nel sud-ovest della penisola: l'Andalusia occidentale, l'Estremadura e la provincia di Salamanca. Nell'Alentejo portoghese, questa razza suina, con alcune piccole differenze, è conosciuta come Porco Alentejano.

Fino alla metà del XX secolo, il suino iberico era la principale razza suina allevata in Spagna. Nei primi decenni del secolo scorso il censimento delle scrofe riproduttive avrebbe potuto superare i 500.000 capi che si estendevano ampiamente su tutto il territorio nazionale. Da allora, una serie di sfide sanitarie, cambiamenti nelle abitudini sociali e alimentari, nonché la trasformazione del "dehesa" territorio in campi coltivati, ha portato a un drammatico calo della popolazione di suini iberici che non si è fermato fino alla metà degli anni '80. I momenti più critici della crisi della popolazione suina iberica si sono verificati durante gli anni '60, in cui la razza era a serio rischio di estinzione.

Alla fine degli anni '80, iniziò un nuovo periodo con l'inizio del recupero dell'allevamento di suini iberici e la rivalutazione dei suoi prodotti. A questa ripresa ha contribuito non solo la crescente domanda di prodotti alimentari tradizionali di elevata qualità organolettica, elemento chiave per il definitivo recupero della popolazione suina iberica, ma anche la consapevolezza sociale per la conservazione del patrimonio genetico e dell'habitat naturale associato a questa razza .

Non esiste un censimento storico ufficiale della popolazione iberica in quanto la classificazione era basata sul sistema di produzione (estensivo vs. intensivo) e non sulla discriminazione genetica. Tuttavia, tenendo conto di parte di questi dati, insieme ai dati propri dell'associazione allevatori di suini iberici, possiamo vedere l'evoluzione approssimativa della popolazione di suini iberici negli ultimi anni nella Figura 1. Attualmente, con un sistema affidabile di registrazione della popolazione di suini, sappiamo che ci sono 4370 allevamenti di suini iberici registrati, con 375.500 scrofe da riproduzione e 4780 verri nell'ultimo stato disponibile (novembre 2017). Il numero totale di suini macellati nel corso del 2017 è stato di 3.240.000, con un incremento del 35% rispetto al 2014 quando il settore subiva gli effetti della crisi economica mondiale e di una crisi specifica per eccesso di produzione che ha portato ad una diminuzione del censimento .

Caratteristiche fenotipiche esterne

Le caratteristiche razziali che identificano il suino iberico sono registrate nello standard di razza del Libro Genealogico. Tuttavia, ancora oggi esiste una grande eterogeneità morfologica derivante dall'isolamento genetico storico di questa razza che ha dato origine a molteplici varietà locali, molte delle quali già perdute o inglobate nel Retinto varietà, oggi predominante. Le informazioni generali sulla morfologia della razza iberica sono riassunte nella Tabella 1. In generale, si tratta di un animale di taglia media con cute pigmentata il cui colore può variare dal nero intenso al biondo o rossastro. I peli sono deboli e piuttosto scarsi (nella varietà "entrepelado" ) o assenti (nelle varietà glabre o "lampiño"). Le zampe sono sottili e resistenti e gli zoccoli sono scuri e di colore uniforme (Figura 2), fatta eccezione per la varietà "Torbiscal" che possono presentare zampe depigmentate o striate biancastre.

Tabella 1. Riassunto delle informazioni sulla morfologia della razza suina iberica.

¹ Misurato dalla punta del naso al punto di partenza della coda.

Posizione geografica e sistema produttivo

Una delle caratteristiche della produzione suina iberica è la sua elevata diversità, sia dal punto di vista genetico che per quanto riguarda l'alimentazione e la gestione.

Il vero sistema di produzione tradizionale, svolto in ampie distese "dehesas" nel sud-est della Spagna, si basa sull'allevamento di suini iberici puri, che hanno una gestione estensiva o semi-estensiva fino a 95–105 kg di peso corporeo, e un periodo di ingrasso o "montanera" in cui i suini pascolano ghiande e pascoli fino a 155–165 kg di peso corporeo e raggiungono tra i 14 ed i 18 mesi di età. Tuttavia, da diversi anni, la maggior parte dei suini da ingrasso viene prodotta in condizioni di utilizzo intensivo "Iberico × Duroc crossed pigs". Questi suini vengono macellati in soli 10 mesi e la loro produzione si è estesa ad aree geografiche non tradizionalmente legate al suino iberico (Murcia, Catalogna). Tra queste due situazioni estreme si possono trovare diversi sistemi combinati. Dal punto di vista genetico, i suini possono essere di razza pura o iberica al 50 o 75%, ottenuti sempre incrociando scrofe iberiche pure con verri Duroc. Dal punto di vista dell'alimentazione e della gestione, possono essere allevati in modo intensivo e alimentati con concentrati - a base di cereali e legumi - durante tutta la loro vita o in sistemi misti all'aperto in cui i suini vengono alimentati con concentrati più le risorse naturali disponibili (principalmente pascoli). All'altro estremo, abbiamo trovato il tradizionale sistema completamente estensivo (montanera) in cui i suini pascolano ghiande e il pascolo a disposizione. A titolo di esempio della rilevanza numerica dei diversi sistemi di allevamento, nel 2017 il totale dei suini iberici prodotti in montanera erano 635.000, di cui 297.000 purosangue e 338.000 incrociati con Duroc. D'altra parte, 664.000 sono stati ingrassati in sistemi estensivi o semi-estensivi con alimentazione senza ghiande, la maggior parte dei quali incroci; infine, 1.941.000 sono stati ingrassati in sistemi intensivi, tutti incroci. Queste cifre lo sottolineano, solo il 20% dei suini viene ingrassato con il tradizionale sistema montanera e solo il 10% del totale dei suini macellati è puro iberico.

L'incrocio con il Duroc fornisce una maggiore precocità, tassi di deposizione magra più elevati e una maggiore prolificità e prestazioni riproduttive. Tuttavia, i suini di razza iberica hanno particolari qualità e distribuzione dei lipidi nei tessuti che sono responsabili della caratteristica consistenza, aroma e succosità dei loro prodotti. La gestione estensiva consente ai suini di raggiungere un'età più elevata alla macellazione insieme a un esercizio continuo, contribuendo entrambi a una maggiore qualità della carne. Il sistema produttivo tradizionale è fortemente legato alla valorizzazione del "dehesa", e il loro ambiente rurale svolgono un ruolo essenziale nella conservazione di questo ecosistema.

Prestazioni produttive

Tratti riproduttivi

L'età registrata delle scrofe al primo parto è di 10,0–16,5 mesi. In media, le scrofe di razza suina iberica hanno 2,2 figliate all'anno con circa 7,5 suinetti (da 6,0 a 8,3). Il peso corporeo medio dei suinetti alla nascita varia da 1,1 a 1,4 kg. La percentuale di suinetti nati morti e i tassi di mortalità fino allo svezzamento negli studi considerati sono soddisfacenti e variano rispettivamente dall'1,7 al 20,6 e dal 2,5 al 22,9%. Sebbene ci siano pochi studi con dati disponibili per questo periodo di allevamento di suini iberici, la durata media della lattazione registrata negli studi raccolti è prolungata rispetto ai moderni sistemi intensivi (fino a 60 giorni, ma in media a 39 giorni), il che porta ad un intervallo tra i parti più lungo (circa 173 giorni) e un peso allo svezzamento più elevato (6,9–20,8 kg). Tuttavia, analisi recenti mostrano che le tendenze negli ultimi anni sono di ridurre la durata della lattazione a 25-26 giorni, vicino ai periodi di lattazione riscontrati nelle scrofe convenzionali.

Performance di crescita

L'incremento medio giornaliero nella fase iniziale che corrisponde al periodo di lattazione (circa 257 g/giorno, range da 168 a 371 g/giorno) potrebbe essere considerato nell'intervallo di quelli descritti per le scrofe moderne, sebbene il periodo medio di lattazione (circa 39 giorni) è considerevolmente maggiore rispetto alle scrofe di razza convenzionale (21–28 giorni). I dati raccolti mostrano che l'incremento giornaliero è caratterizzato da un'elevata eterogeneità nella crescita (185–524 g/giorno), precoce (228–566 g/giorno), media (181–800 g/giorno), tardiva (387–1018 g /giorno) e complessivo (181–800 g/giorno) di ingrasso, il che è correlato al fatto che questa rassegna comprende studi su una varietà di sistemi di produzione e, probabilmente più importante, livelli di alimentazione. L'ingestione media giornaliera di mangime è aumentata quando i suini hanno aumentato il peso corporeo da circa 1,4 kg/giorno (0,80–1,81 kg/giorno) nella fase di crescita, a circa 4,1 kg/giorno (3,41–4,74 kg/giorno) nella fase di ingrasso tardivo nei suini alimentati ad libitum. Il valore massimo registrato, 5,6 kg/giorno (determinato negli animali assegnati individualmente), corrisponde a suini alimentati ad libitum con ghiande in fase di ingrasso tardivo (da circa 90 a 140 kg di peso corporeo) e mostra un'elevata capacità di ingestione nei suini iberici.

Composizione corporea e caratteristiche della carcassa

Occorre prestare attenzione all'elevata eterogeneità dei dati registrati. Negli studi in cui il peso corporeo finale era superiore a 100 kg, i suini sono stati macellati all'età di circa 407 giorni e hanno raggiunto circa 152 kg di peso corporeo vivo. In accordo con l'elevato peso della macellazione, la resa della macellazione in questi studi è stata di circa l'81%. I valori di spessore del grasso dorsale misurati in tutti gli studi considerati andavano da 35 a 90 mm al garrese (in media 85 mm negli studi con peso corporeo finale superiore a 100 kg), da 10 a 90 mm a livello dell'ultima costola (in media 58 mm negli studi con peso corporeo finale superiore a 100 kg) e da 48 a 65 mm quando misurato sopra il muscolo gluteo medio (in media 56 mm negli studi peso corporeo finale superiore a 100 kg). Allo stesso modo, la carnosità misurata come area oculare del lombo va da 13 a 29 cm² (in media 23 cm² negli studi con LW finale superiore a 100 kg). Nonostante l'intervallo di peso corporeo considerato, questi parametri evidenziano la forte tendenza dei suini iberici a depositare tassi elevati di grasso e bassi tassi di tessuto magro rispetto ai tipi convenzionali di suini.

Qualità della carne

Il pH misurato nel muscolo longissimus a 45 minuti e 24 ore post-mortem variava rispettivamente da 6,29 a 6,62 e da 5,61 a 5,75. Il contenuto di grasso intramuscolare era molto variabile e variava dal 3,0 al 19,7% (6,9% in media). Il colore misurato nello spazio colore CIE L, a, b variava rispettivamente da 34 a 54, da 7,5 a 14,8 e da 1,7 a 13,6 per L, a* e b*. Contenuto totale di SFA, MUFA e PUFA di grasso intramuscolare nel longissimus muscle, riportati per i gruppi di controllo di animali negli studi considerati, erano circa il 38, 56 e 7%, con un rapporto n6–n3 variabile dal 2 al 20%. D'altra parte, il contenuto totale di SFA, MUFA e PUFA nel tessuto adiposo dorsale, riportato per gli animali di controllo negli studi citati, era vicino al 33, 56 e 11%, con un rapporto n6–n3 variabile dal 5,6 al 20%. A causa delle ampie differenze tra gli studi riguardanti parametri quali la gestione dell'alimentazione, la composizione del mangime, il peso corporeo finale o l'età e il grasso, che sono tutti fattori importanti che influenzano la composizione degli acidi grassi della carne e del tessuto adiposo, i risultati della composizione media degli acidi grassi dovrebbero essere interpretati con attenzione. Quando gli studi comparativi in ​​cui i suini iberici sono stati messi a confronto con i suoi incroci con suini Duroc o con suini di razze convenzionali, i suini di genotipo iberico mostrano muscoli più rossi (valori di a* più alti) e più scuri (valori di L inferiori) e un livello più alto di grasso intramuscolare nel muscolo longissimus rispetto agli altri tipi di suini. Il tono rosso è correlato ad un maggiore contenuto di mioglobina ed è generalmente associato a livelli di grasso intramuscolare più elevati e a un metabolismo muscolare più ossidativo.

Uso della razza e prodotti principali

La produzione di suini iberici è principalmente incentrata sull'elaborazione di prodotti stagionati, con prosciutti, spalle e lombi che sono quelli più importanti, anche se vengono prodotti anche altri salumi di minore rilevanza economica (chorizo, salchichón, morcón, ecc. ). Più recentemente, la carne fresca sia per il consumo domestico che per il settore HORECA ha acquisito sempre maggiore importanza essendo molto apprezzata per le sue peculiarità di aroma, consistenza e succosità, competendo sul mercato con la carne di suino convenzionale e anche con pezzi di carne specifici di agnello e manzo . Tuttavia, i salumi del suino iberico ingrassato secondo il tradizionale sistema "montanera" sono i prodotti commercialmente strategici per l'intero settore poiché i loro elevati standard di qualità conferiscono un prestigio che, in un certo senso, favorisce il resto delle produzioni. Tutti i prosciutti, spalle e lombi prodotti da suino iberico in Spagna sono attualmente soggetti a un regolamento ufficiale che classifica i prodotti stagionati in base alla loro origine genetica (pura o incrocio e in quale percentuale) e al sistema di produzione (intensivo, semi- estensivo o montanera). Attualmente esistono quattro denominazioni di origine protette (DOP) per i prodotti stagionati iberici (Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Jabugo e Los Pedroches) che avallano e proteggono i prosciutti e le spalle iberiche. Il prodotto più tipico e conosciuto che rappresenta la razza è il "bellota cured ham"(prosciutto iberico bellota) che raggiunge prezzi elevati sul mercato e funge da fiore all'occhiello del crescente mercato delle esportazioni (UE, Giappone e USA).

Testo completo e riferimenti sono disponibili QUI: Suino Iberico (Iberian Pig).

Rosa Nieto, Juan García-Casco, Luis Lara, Patricia Palma-Granados, Mercedes Izquierdo, Francisco Hernandez, Elena Dieguez, Juan Luis Duarte and Nina Batorek-Lukač (February 6th 2019). Ibérico (Iberian) Pig, European Local Pig Breeds - Diversity and Performance. A study of project TREASURE, Marjeta Candek-Potokar and Rosa M. Nieto Linan, IntechOpen, DOI: 10.5772/intechopen.83765. Available from: https://www.intechopen.com/books/european-local-pig-breeds-diversity-and-performance-a-study-of-project-treasure/ib-rico-iberian-pig