Scheda Tecnica: Strutto suino

Introduzione

È definito come un grasso di origine animale estratto da tessuti puliti e sani di suini in buona salute al momento della macellazione. La sua produzione di eccellente qualità è limitata all'uso di alcuni tagli grassi derivanti dalla toelettatura delle carcasse al macello. Ma in realtà, in molte occasioni, altre frazioni di scarti di carcassa sono incluse nel processo in proporzioni variabili (pelle, toelettatura della testa, grassi recuperati durante le preparazioni). Lo strutto viene ottenuto attraverso un processo di fusione dei grassi seguito da una chiarificazione per rimuovere residui di proteine, acqua e particelle solide. La lavorazione e la separazione della frazione grassa dal resto dei tessuti può essere effettuata in strutture adiacenti al macello stesso o in impianti di lavorazione indipendenti. Per questo motivo, puoi trovare strutto esclusivamente di origine suina o mescolato con altre specie (ad esempio, con grasso di pollame). Il punto di fusione o il titolo dello strutto è compreso tra 20° C e 40° C, valori inferiori a quelli del sego bovino (titolo > 40° C) e superiori rispetto ad altri oli che appaiono in forma liquida (<20 ° C). Il profilo ed il contenuto di acidi grassi nello strutto possono variare a seconda dell'origine (suina o miscela) e della dieta degli animali (ad esempio l'aggiunta di diete ricche in oleico), quindi è molto difficile trovare un prodotto di composizione costante e stabile tra partite e nel tempo. La quantità di grasso (estratto etereo, EE), l'umidità, le impurità e la frazione insaponificabile, il profilo degli acidi grassi, la quantità di acidi grassi liberi, sono parametri fondamentali per la determinazione della qualità dello strutto.

L'interesse per lo strutto come ingrediente è per il suo alto contenuto in energia ed apporto di acidi grassi essenziali (fondamentalmente il linoleico). Lo strutto contiene proporzioni considerevoli di acido palmitico, acido stearico, acido oleico ed acido linoleico. Ci sono piccole quantità di acido palmitoleico e tracce di acido linolenico, acido arachidonico e acido miristico. Questa composizione determina il rapporto tra acidi grassi saturi ed insaturi. È usato come fonte di energia in tutte le fasi fisiologiche del suino, anche se in misura minore nei suinetti lattanti o allo svezzamento (<= 3%), grazie al suo alto grado di saturazione e moderata digeribilità. Il valore energetico dello strutto dipenderà sostanzialmente dalla quantità di grasso totale (frazione saponificabile) poiché l'umidità, le impurità e la frazione insaponificabile non hanno alcun valore energetico (essendo considerata una frazione non evitabile se aggiungiamo i prodotti di ossidazione).

Studio comparativo dei valori nutrizionali

I sistemi utilizzati nel confronto sono: FEDNA (Spagna), CVB (Paesi Bassi), INRA (Francia), NRC (USA) e quello del Brasile.

A differenza di altri ingredienti, la composizione dello strutto non appare differenziata in base alla sua qualità, sebbene chimicamente sarebbe possibile prendere in considerazione le differenze che si osservano sia a livello di umidità che di estratto etereo. Tuttavia, INRA e NRC non presentano valori di umidità e NRC non presenta un valore di quantità di grasso (% di estratto etereo, EE). BRASILE e FEDNA propongono valori di umidità compresi tra 0,4 e 1%, supponendo che tutto ciò che non sia umidità, è grasso totale. Solo CVB (tutti e presentano un valore di umidità dello 0,6%), contempla una deviazione dello 0,1% tra sostanza secca e contenuto totale di grassi, suggerendo che ci sono altri composti che non sono grassi (ad esempio, impurità e insaponificabili).

Il range dell'EN (kcal / kg) proposta dai diversi sistemi di titolazione varia di 650 kcal, presentando il valore più basso per il BRASILE (7.100 kcal / kg) e il più alto di 7.750 kcal / kg per FEDNA. Queste variazioni del valore EN non sono giustificate dalle variazioni presentate in termini di MS ed EE e potrebbero essere correlate ai cambiamenti nel profilo e nella posizione degli acidi grassi nella molecola di glicerolo. Inoltre, i parametri che determinano il suo valore energetico non sono definiti in tutte le tabelle, come contenuto di acqua, impurità, insaponificabili, quantità di acidi grassi liberi (AGL) e prodotti di ossidazione. D'altra parte, ad eccezione di INRA, il resto dei sistemi di valutazione europei (FEDNA e CVB), che comunemente usano lo strutto come fonte di energia, presentano i valori più alti di EN rispetto a BRASILE e NRC, che attribuiscono valori più bassi di energia. Parallelamente, si osserva una correlazione positiva (r2 = 0,46) tra i coefficienti di digeribilità del grasso ed il valore energetico finale. D'altra parte, e ad eccezione di FEDNA e CVB, è sorprendente che il resto dei sistemi di valutazione presenti un valore ME per lo strutto tra lo 0,60 e il 2,95% inferiore al valore ED, sebbene le perdite in urina o in forma di gas dovrebbe essere trascurabile.

I profili e le quantità di acidi grassi sono molto simili tra i sistemi di titolazione (deviazioni tra 0,02 e 0,98) ad eccezione del CVB, che presenta valori più alti di acidi grassi saturi rispetto alla media del resto dei sistemi di titolazione (+30 % acido miristico, + 12% palmitico e + 26% stearico) e minori quantità di palmitoleico (-16%) e oleico (-8%). Questo fatto determina il rapporto tra acidi grassi saturi e insaturi di FEDNA (0,66), INRA (0,73), NRC (0,70) e BRASILE (0,71) rispetto al CVB (0,88) che è più alto. In questo senso, il ruolo dell'alimentazione animale può spiegare l'origine di questa differenza.

Alcuni sistemi di titolazione (FEDNA, NRC) presentano altri indici di riferimento (indice di iodio come indicatore del grado di saturazione, titolo o punto di fusione e indice di saponificazione) che completano, ma non estendono le informazioni già fornite con il profilo degli acidi grassi. D'altro canto, nessun sistema di titolazione indica il contenuto di acidi grassi liberi, sebbene si tratti di un valore che di solito è incorporato nelle equazioni di predizione del valore di EN. Né viene fatto alcun riferimento al valore impostato di Umidità, Impurezze e Insaponificabili (MIU, in lingua inglese di Moisture, Impurities and Unsaponifable) come indice o misura inversamente correlata al valore energetico. L'acqua nello strutto può favorire la proliferazione di batteri che idrolizzano il grasso e facilitano l'azione di enzimi capaci di idrolisi. Rilevazione di impurità liposolubili che possono essere viste come punti scuri nella materia prima (residui di polietilene). E infine la materia insaponificabile è il materiale nello strutto che non può essere convertito in sapone usando un alcalino. Questi tre parametri raccolti in un singolo indice potrebbero essere uno dei migliori indicatori per correggere il valore energetico nella matrice di formulazione. All'interno degli strutti, ed in base ai parametri citati, gli strutti di prima qualità sono quelli con valori MIU: <0,5, <0,2 e <1, rispettivamente; Valore del perossido <5 (indicatore di ossidazione primaria); Indice di iodio 65 e AGL <2; di seconda qualità: MIU: <1; <1 e <2; Indice di perossidi <8; Indice di iodio 62 e AGL <10 cambiando naturalmente il suo valore energetico e il costo delle materie prime.

Risultati recenti

1. Preferenza di grassi nella dieta ed effetti sulle prestazioni dei suinetti allo svezzamento.

Suinetti precedentemente addestrati a sperimentare la riduzione dell'inclusione lipidica hanno mostrato diverse preferenze successive in base alla fonte lipidica, con preferenza per lo strutto quando incluso a 9% (L), olio di soia al 3% (S) e 6% olio di cocco (C). Dopo uno svezzamento improvviso, anche a 4 settimane, quelli alimentati con 9C avevano un peso corporeo più elevato. I suinetti alimentati con una miscela fissa 1: 1 di 9C + 9S hanno mostrato un indice di conversione peggiore rispetto a quelli alimentati con una miscela di 9C + 9L. I gruppi di combinazione 9C e 9L hanno prodotto prestazioni più elevate sia in combinazioni fisse che a scelta libera. Una dieta che offre una combinazione di lipidi scelta liberamente potrebbe dare ai suinetti una migliore possibilità di far fronte alla transizione dopo lo svezzamento.

2. Effetti del ritardo della crescita intrauterina ed una dieta post-natale alta in grassi sulla risposta infiammatoria epatica nei suini.

I suinetti svezzati che avevano restrizione di crescita intrauterina (RCIU) o peso alla nascita normale (PNN) (n = 20 in ciascun gruppo) hanno ricevuto durante tutto il periodo d'ingrasso diete di controllo (0% di strutto) o diete HF (HF, 10% di strutto). Rispetto ai suini PNN, i suini RCIU avevano un incremento giornaliero più basso e un consumo di mangime inferiore. Il tasso di crescita dei suini è aumentato con l'alimentazione HF. I suini alimentati con diete HF avevano concentrazioni massime di glucosio e insulina più basse, che diminuivano più lentamente rispetto ai suini sottoposti a diete di controllo. In sintesi, la via di segnalazione epatica di TLR4 e la risposta infiammatoria indotta dall'alimentazione ad HF hanno svolto un ruolo importante nello sviluppo aggravato di resistenza all'insulina nei suini.

3. ll profilo degli acidi grassi della dieta delle scrofe altera il metabolismo dei grassi e la composizione degli acidi grassi nei suini svezzati.

20 scrofe sono state alimentate con diete sperimentali dal 35° giorno di gestazione e durante la lattazione. Quando è stato incluso lo strutto (L), sono state trovate concentrazioni più elevate di C18: 1n-9, mentre C18: 2n-6 è stato ridotto, sia nel colostro che nel latte (P <0,01). Il colostro delle scrofe alimentate con L ha mostrato una concentrazione più elevata di C16: 0 e C18: 1n-7 rispetto a quelle alimentate con olio di semi di girasole. Nella prima settimana dopo lo svezzamento, nei suini è stato osservato un effetto temporaneo sul contenuto di grassi intramuscolari. La somministrazione di acidi grassi polinsaturi nelle scrofe in gravidanza e in lattazione ha aumentato gli acidi grassi beta-ossidati nei suini svezzati, il che potrebbe aiutare a mobilitare le riserve corporali in questo periodo critico.

4. Effetti delle diete arricchite in acidi grassi omega-3 sulle caratteristiche delle carcasse ed il profilo degli acidi grassi del grasso intramuscolare e sottocutaneo nei suini.

L'obiettivo di questo studio era di determinare l'effetto della concentrazione di C18: 3 n-3 e la concentrazione totale di acidi grassi polinsaturi (PUFA) e n-3 PUFA nella dieta sulle prestazioni dei suini, le caratteristiche della carcassa e il profilo di acidi grassi del grasso intramuscolare. Ventiquattro suini maschi d'incrocio Duroc x femmine (Polish Large White x Danish Landrace) sono stati divisi in 3 gruppi (A, B e C) e da 60 a 105 kg di peso corporeo. La dieta A conteneva 1% di olio di colza, 2% di olio di pesce e 0,5% di strutto; La dieta B conteneva il 2,5% di olio di colza e 1% di olio di semi di lino; e la dieta C conteneva il 2,5% di olio di semi di lino e l'1% di olio di pesce. Le miscele di grassi nella dieta non hanno influenzato la crescita, le prestazioni delle carcasse, le concentrazioni di lipidi o acidi grassi nei tessuti dei suini, ma hanno cambiato la loro concentrazione di PUFA. Integrare la dieta dei suini con una miscela di olio di semi di lino e olio di pesce consente di ottenere carne suina di buona qualità con proprietà salutari.

Referenze

FEDNA: http://www.fundacionfedna.org/
FND. CVB Feed Table 2016. http://www.cvbdiervoeding.nl
INRA. Sauvant D, Perez, J, y Tran G, 2004, Tables de composition et de valeur nutritive des matières premières destinées aux animaux d'élevage.
NRC 1982. United States-Canadian Tables of Feed Composition: Nutritional Data for United States and Canadian Feeds, Third Revision.
Rostagno, H,S, 2017, Tablas Brasileñas para aves y cerdos, Composición de Alimentos y Requerimientos Nutricionales, 4° Ed.