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Con la selezione ANAS più qualità e resa.
Il 19 giugno scorso presso la sede del Consorzio del Prosciutto di San Daniele si è tenuto
un importante confronto tecnico tra esperti della stagionatura e i tecnici ANAS.
Nell’occasione è stata fatta un’approfondita disamina delle questioni che riguardano l’idoneità delle cosce per la trasformazione in prosciutti ed è emerso che:· Difetti: le cosce dei suini di alcune genetiche, attualmente in uso, presentano tessuti più fragili, sono soggette ai difetti delle sfesature, del reticolo venoso e dell’ecchimosi, perdono più liquidi durante la stagionatura e producono prosciutti troppo “molli”.
· Peso macellazione e peso coscia: l’innalzamento del peso alla macellazione dei
suini per correggerne la loro inidoneità, oltre ad essere un onere aggiuntivo per gli
allevatori, produce cosce di pezzatura eccessiva che richiedono tempi di
stagionatura più lunghi e quindi maggiori costi unitari.
· Lardo copertura: la forzatura alimentare di suini non idonei al fine di assicurare
almeno il deposito minimo di lardo prescritto dai Disciplinari origina frequenti
anomalie in fase di lavorazione dei prosciutti quali il distacco dei due strati di lardo
di copertura.
Alla luce di quanto sopra e tenuto conto della pressione competitiva dei prosciutti ottenuti
con cosce di importazione è necessario ridurre le diseconomie per “non conformità” e rese
inadeguate attraverso l’allevamento di suini appartenenti a razze con specifiche
caratteristiche per i prosciutti di qualità.
Il prosciutto DOP deve essere prodotto a costi sostenibili, dall’allevamento alla
trasformazione, e per rafforzare la fidelizzazione del consumatore deve avere un profilo
sensoriale nettamente distinguibile.
Ciò si realizza solamente a partire da cosce di suini che sono stati migliorati
geneticamente per la qualità alla stagionatura, come attuato dal Piano di Selezione del
Libro genealogico ANAS. I suini delle razze ANAS producono in modo economicamente
sostenibile cosce con le migliori rese tecnologiche in stagionatura e una superiore qualità
organolettica.
La distribuzione agli allevamenti del circuito DOP dei verri e delle scrofe delle razze
italiane migliorate dal Libro genealogico è assicurata dalla società della genetica italiana
anas GEN.I srl.
E’ una importante iniziativa per valorizzare e difendere la suinicoltura italiana di qualità.
GenI - Comunicato Stampa,2 luglio 2012
