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Le eccellenze della salumeria italiana sono in serio pericolo. Pericolo di estinzione! Assosuini e Associazione Veneta Allevatori continuano a segnalare, da ottobre 2021, le criticità nella disponibilità delle cosce destinate al circuito tutelato DOP a seguito della revisione dei disciplinari. Questi ultimi, si può dire, sono stati subiti dalla maggioranza degli allevatori (che nemmeno ne conoscevano i contenuti), in quanto non erano stati condivisi, prima di essere adottati. Appena saranno attivi i nuovi piani dei controlli sarà evidente quanto da tempo prospettato.
All’esclusione delle scrofe di genetica danese, che rappresenta il 16% della consistenza delle scrofe rientranti nel circuito DOP in Italia (Fonte: elaborazione Associazione Veneta Allevatori fatta direttamente in allevamento), va sommato un ulteriore 6/7% di scrofe non danesi escluse.
Considerata infatti la consistenza totale delle scrofe che nel 2022 rientravano nel circuito tutelato pari a 424.745 (Fonte: Portale Rift), da una recente elaborazione dell’Associazione Veneta Allevatori risultano ben 71.310 scrofe di genetica danese nelle aziende che forniscono suinetti al circuito tutelato DOP. Più tutte le altre, arriviamo a circa 100 mila scrofe escluse: un numero importantissimo.
Non solo, vanno considerate anche le genetiche che secondo gli ultimi decreti ministeriali saranno escluse dal circuito. Tra queste ci sono i verri Topigs, fuori circuito dallo scorso 18 febbraio e pari ad almeno il 10% della popolazione. A queste si aggiunge il calo fisiologico del parco scrofe, che nel 2022 è stato pari al 3,2% rispetto al 2021.
Si deve inoltre considerare la previsione del numero di carcasse che saranno escluse con l’applicazione dei nuovi disciplinari di produzione per quanto riguarda il peso morto limite di 168 kg. Secondo una recente stima, si parla di una percentuale di carcasse fuori peso pari al 10%. Quella di stabilire un peso massimo è stata sin dall’inizio una assurdità, dato che un maiale e quindi una coscia pesante, a detta dei produttori, rappresenta un sinonimo di qualità per il prodotto stagionato finale. In altre parole, era meglio evitare di stabilire un peso massimo.
Facendo alcuni rapidi conti è chiaro che, così facendo, si va incontro ad un ridimensionamento nei numeri di cosce e quindi di prosciutti davvero importante. Una situazione decisamente allarmante, che potrebbe rivelarsi insostenibile per la filiera suinicola italiana, già oltremodo penalizzata dal calo dell’export a causa della Peste Suina Africana (PSA) e dal calo dei consumi registrato in questi ultimi mesi.
Si segnala anche il forte aumento della quotazione della coscia fresca per produzione tipica che ha superato i 6 euro/kg, causa questa di una grandissima preoccupazione dei prosciuttifici sempre per la sopravvivenza dell’intero settore. Tutto ciò, infatti, porta inesorabilmente ad un appesantimento del costo del prodotto stagionato, che condiziona le scelte del consumatore all’acquisto, che si spostano verso prodotti non tipici.
L’effettiva disponibilità di cosce da qui ai prossimi dodici mesi è alquanto preoccupante per tutta la filiera. Basti pensare da una parte al calo delle macellazioni, che nel 2022 rispetto al 2021 hanno visto una contrazione del 4,96% pari a 409.031 suini, dall’altra a complicazioni sanitarie che si vanno ad aggiungere alla spada di Damocle della PSA. Come quella dovuta alla Sindrome Riproduttiva e Respiratoria Suina (PRRS), malattia che continua a causare gravi perdite economiche al settore suinicolo italiano. Sta di fatto che, solo nel mese di aprile 2023, il calo è stato del 9,63% pari a 63.985 suini (Fonte: Rift).
Riepilogando: abbiamo il 20% in meno di scrofe, il 10% in meno legato alla questione del peso massimo, quindi un 30% in meno, per un totale di cosce lasciate fuori dal circuito DOP di ben quattro milioni di pezzi.
Chiediamo pertanto vengano trovate soluzioni condivise per evitare quanto i dati sopra riportati prospettano. In caso contrario, la famosa eccellenza della coscia tutelata DOP sparirà. Chi ha inventato questo sistema sta rischiando di fare fallire la DOP, e d è tempo che si prenda le proprie responsabilità.
Ribadiamo che Assosuini e Associazione Veneta Allevatori in questi ultimi anni hanno fatto diverse proposte per evitare che si creasse questa situazione. Siamo lieti di condividerle nuovamente con chiunque voglia contribuire al salvataggio del circuito DOP. La domanda è dunque: chi vuole la fine del prosciutto di Parma e del San Daniele?
Assosuini - maggio 2022
