0
Quando una persona acquista un prodotto di "suino iberico", viene affidato alla fortuna in modo che "sia buono". Guarda il colore, la consistenza e il grasso per aumentare le tue possibilità, ma a volte non c'è fortuna e il prodotto acquistato ha una qualità inferiore a quella indicata sull'etichetta. Ed è che le analisi di qualità della maggior parte di questi prodotti, nonostante il loro prezzo elevato, vengono effettuate per lotto e non individualmente. Pertanto, potrebbero esserci pezzi di diversa qualità distribuiti nello stesso lotto e venduti allo stesso prezzo.
Il gruppo di ricerca AGR-128 del Dipartimento di produzione animale dell'Università di Cordova sembra aver trovato la chiave per risolvere questo problema. Con anni di esperienza nello sviluppo di metodologie per l'analisi dei prodotti a base di carne, ha sviluppato un'applicazione per analizzare la qualità della lonza di suino iberico in un modo più veloce, più preciso e, soprattutto, online, individualizzato e non distruttivo.
Lo hanno fatto basandosi sull'uso della spettroscopia nel vicino infrarosso (NIRS) su cui il gruppo ha sviluppato un intenso lavoro di ricerca. La tecnologia NIRS è ampiamente utilizzata nell'industria agroalimentare per eseguire questo tipo di analisi della qualità e alcune delle sue apparecchiature non necessitano di contatto con il campione per eseguirle. "Questa tecnologia riesce a generare in tempo reale uno spettro unico per ogni tipo di prodotto e che fornisce informazioni su tutti i parametri, in questo caso il livello di grassi, proteine e umidità, per i quali sono stati sviluppati modelli precedentemente previsti" , spiega Juan Manuel Cáceres, uno dei ricercatori del gruppo che sta facendo la sua tesi di dottorato in questo settore. In laboratorio dispongono di un'apparecchiatura industriale con tecnologia NIRS che può essere facilmente integrata nella linea di lavorazione di un macello.
Fino ad ora, i metodi tradizionali hanno comportato la distruzione del campione di carne tagliandolo per analizzarlo in seguito in laboratorio e determinarne la composizione. Questo processo, molto lento e distruttivo, impedisce l'analisi dei pezzi singolarmente. Un altro metodo è quello di eseguire ispezioni sul campo. I professionisti analizzano le condizioni in cui gli animali vengono allevati e valutano ogni lotto da loro. Tuttavia, ciò non produce risultati completamente obiettivi e le caratteristiche individuali di ciascun animale non vengono prese in considerazione.
"Lo scopo principale dello studio era testare l'efficacia della tecnologia NIRS per analizzare individualmente pezzi intatti di lombo iberico", afferma il professor Dolores Pérez Marín, uno dei ricercatori che ha guidato lo studio. "Sebbene le informazioni che otteniamo siano più accurate quando si analizza il prodotto tritato, i risultati dell'analisi del pezzo intatto sono sufficienti per consentire all'industria di prendere decisioni in tempo reale sulla qualità del prodotto", spiega. In questo modo è possibile analizzare la qualità di ciascuno dei pezzi in commercio e, quindi, un'etichettatura individuale. La persona che acquista il prodotto saprà esattamente cosa sta acquistando.
Il gruppo di ricerca continua a lavorare in questa direzione per migliorare i modelli di calibrazione per eseguire queste analisi di qualità su parti intatte. "I prossimi passi saranno vedere quali effetti ha il congelamento sulla qualità dei prodotti e applicare questa tecnologia all'analisi dei prodotti già stagionati", rivela il professor Emiliano De Pedro, un altro dei ricercatori del gruppo. Il suo obiettivo principale, secondo lo stesso ricercatore, è lavorare per fornire soluzioni concrete ed efficaci al settore.
Agosto 2019/ Universidad de Córdoba/ Spagna.
https://www.uco.es
