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La tecnologia vicino all'infrarosso (NIR) rivela le proprietà del prosciutto e quella lettura viene inviata a una piattaforma su Internet, dove grazie a reti neurali artificiali il risultato viene trasformato in un'analisi delle qualità sensoriali e visualizzato attraverso la grafica,così come pubblica l'agenzia DiCYT.
Il problema della degustazione sensoriale è che sono processi costosi, perché sono necessari pannelli ben addestrati di assaggiatori e comportano il taglio dei pezzi. Pertanto, oggi, quando la Denominazione d'Origine effettua degustazioni, viene effettuata solo una valutazione generale delle annate per guidare il consumatore sulla qualità della produzione.
Con il nuovo sistema, è sufficiente tagliare un piccolo pezzo dell'estremità inferiore del pezzo di prosciutto per eseguire l'analisi.
Le valutazioni degli assaggiatori servono a formare le reti neurali che, in seguito, sulla base di nuove misurazioni della tecnologia NIR, consentono di prevedere in modo artificiale gli attributi sensoriali dei prosciutti iberici. Con l'aumentare della quantità di dati inseriti nel sistema, le stime migliorano.
Il sistema mira a semplificare il processo mantenendo gli assaggi attuali, ma virtualmente, nel cloud e in modo distribuito, cioè con persone diverse in luoghi diversi, tutte istantaneamente e online. La piattaforma, chiamata i-Catador, rende tutti i dati disponibili immediatamente e da qualsiasi luogo.
Venerdì 8 giugno 2018/ Salamanca al día RTV/ Spagna.
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