0
Dal 12 maggio scorso, l’uso della denominazione Finocchiona è definitivamente e rigorosamente riservato al salume ottenuto in Toscana secondo le prescrizioni del disciplinare che l’Unione Europea che l'ha registrato come Igp. Sarà l'Istituto Nord Est Qualità (Ineq) l'organo autorizzato dal MIPAAF al controllo dell’Igp sulla base di un corposo piano appositamente approvato dall’Ispettorato centrale della tutela della qualità e della repressione delle frodi. Il provvedimento UE era atteso da anni. Appena nato anche il Consorzio di tutela.
La Finocchiona potrà essere prodotta solamente in toscana con carni suine provenienti da suini pesanti sugli standard DOP o con carni di Cinta Senese. La Finocchiona è caratterizzata dalle dimensioni significative, che la collocano tra le realizzazioni più pesanti del firmamento salumiero italiano: con medie unitarie di alcuni chilogrammi di peso, infatti, ha pochi concorrenti nel mondo dei salami stagionati in quanto a pezzatura . Poco sale aggiunto nell’impasto, requisiti organolettici assolutamente autonomi e caratteristici, una stagionatura rapportata al peso (che, all’insacco, raggiunge anche i 25 chilogrammi); la macinatura delle carni osserva a sua volta regole e dimensioni precise, si impiegano tradizionalmente la spalla sgrassata, le rifilature di prosciutto, il traculo, la gola (senza ghiandole), il magro di pancetta e di gola, la carne di coppa e la pancetta (o pancettone).
Ineq sta affrontando le esigenze di iniziale sviluppo del sistema facendo convergere sulla Toscana il proprio personale qualificato delle sedi di Chiusi (Siena) e di Fidenza (Parma), mentre l’avvio dello schema di certificazione viene seguito direttamente da San Daniele, dove ha sede anche il laboratorio che svilupperà il programma iniziale di verifica e prova dei requisiti analitici.
Mercoledì, 20 maggio 2015/Italia.http://www.ilfriuli.it/
