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Ricercatori dell'Università di Valladolid (UVA) e del centro di tecnologia CARTIF hanno dimostrato la capacità della tecnologia NIRS (acronimo di Near Infrared Spectroscopy), tecnica di analisi del settore prosciutto crudo. In particolare, il gruppo di ricerca ha applicato la tecnologia NIRS per la determinazione del sodio (che consente di stimare il contenuto di sale) in questo prodotto di carne, ed altri parametri.
Il lavoro si è concentrato con la tesi di dottorato di Maria Isabel Campos Labadie e sviluppato nell'ambito di un progetto INNPACTO del Ministero dell'Economia e della Competitività. "Questa è una tecnica non distruttiva e molto veloce, in pochi secondi, a seconda della precisione da raggiungere, rende la misurazione soddisfacente anche di altri requisiti, in quanto è una tecnica non invasiva, ossia con l'uso di una sonda di emissione di contatto fisico con il campione viene evitato, permettendo il suo impianto nella stessa linea di processo. Nella tesi la tecnologia che abbiamo sviluppato appositamente per l'uso nel prosciutto crudo, prevede lo sviluppo di una calibrazione in base al parametro da determinare ", ha dichiarato Maria Isabel Campos Labadie.
Il lavoro svolto ha avuto due parti. Innanzitutto, diverse applicazioni sono state sviluppate per la misurazione in linea sul prodotto finale, per la determinazione del sodio nel prosciutto affettato e nei pezzi interi, permettendo la sua classificazione a seconda di questo parametro. In secondo luogo, abbiamo applicato la tecnologia NIRS per controllare e monitorare i parametri legati al processo di stagionatura del prosciutto con contenuto di sodio ridotto.
Jueves, 3 de diciembre de 2015/ Universidad de Valladolid/ España.
http://comunicacion.uva.es/
