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Il batterio Listeria monocytogenes, presente in una varietà di cibi crudi e lavorati, provoca la listeriosi, una malattia che ha finito per diventare un problema di salute pubblica e, anche se meno frequente nell'uomo, colpisce soprattutto le persone anziane o con sistema immunitario indebolito, donne in gravidanza e neonati.
Ora, un gruppo di ricerca del Dipartimento di Scienze degli Alimenti presso l'Università di Cordoba è riuscito a stringere il cappio su questo patogeno attraverso un progetto di ricerca finanziato dall'ex Ministero dell'Economia e della Conoscenza (MINECO) appena concluso e con il quale sono riusciti a sviluppare nuove strategie per eliminare questi batteri dagli insaccati crudi stagionati.
Come dice il gruppo di ricerca, l'obiettivo principale del progetto è stato attuare strategie per la linea di produzione senza modificare il processo tecnologico o le caratteristiche organolettiche del prodotto, che è attualmente "una barriera commerciale per l'esportazione di vari insaccati spagnoli ".
I lavori sono stati sviluppati attraverso due sotto-progetti. La prima, guidata dalla Estación Tecnológica de la Carne di Guijuelo, coinvolgendo l'applicazione di tecnologie emergenti (alte pressioni idrostatiche- APH e acqua elettrolizzata) per eliminare il patogeno negli insaccati crudi stagionati e le loro fonti di inquinamento. Il secondo, si è concentrato sulla valutazione quantitativa del rischio di contaminazione, sopravvivenza e inattivazione dei batteri in questi prodotti a base di carne.
Questa iniziativa è stata guidata dall'Istituto Agrario Tecnologico di Castilla y León (ITACYL) attraverso la Stazione tecnologia della carne di Guijuelo, in collaborazione con il Centro Tecnológico Agroalimentario (Ctic Cita) e il Dipartimento di Bromatología y Tecnología de los Alimentos dell'Università di Córdoba.
Il progetto ha contato sulla collaborazione di aziende del settore della carne a livello nazionale che hanno contribuito all'informazione tramite questionari, che ha permesso l'ottenimento di dati su scala industriale. Dai dati sperimentali ottenuti sono stati sviluppati e validati diversi modelli matematici che consentono alle aziende del settore uno strumento per ottimizzare l'efficacia dei trattamenti APH (alte pressioni idrostatiche e elettrolisi dell'acqua) prodotti e l'uso di acqua elettrolizzata nella disinfezione delle superfici.
Sulla base delle informazioni ottenute, è stata effettuata una valutazione quantitativa del rischio di sopravvivenza del patogeno su questi tipi di prodotti. Questi modelli saranno disponibili per il settore attraverso lo strumento di microbiologia predittiva MicroHibro.
Venerdì 5 ottobre 2018/ UCO/ Spagna.
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