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Il 7 gennaio è stato pubblicato nel BOE la risoluzione del 22 dicembre 2014 della Direzione Generale dell'Industria alimentare. In questo senso, i suini idonei per la preparazione di prosciutti e spalle coperte dalla Denominazione d'Origine Guijuelo devono garantire almeno il 75% di razza iberica. Così, secondo le Condizioni di Riferimento, saranno prese in considerazione l'età, la dieta, la razza e la manipolazione del suino prima della macellazione, si distingue in:
- Cerdo ibérico de bellota 100% ibérico
- Cerdo de bellota 75% ibérico
- Cerdo de cebo de campo 75% o 100% ibérico
Prendendo questa classificazione dei suini, sono stabilite le seguenti denominazioni di vendita di prosciutti:
- Jamón y paleta(prociutto e spalla) de bellota 100% ibérico: proveniente da suini 100% ibéricos e con un peso superiore a 6,5 kg ed un periodo minimo di stagionatura di 730gg per i prosciutti e di 3,7 kg e 365 gg per le spalle. Se si supera gli 800gg nei prosciutti e 425gg nelle spalle si potrà mettere sulla confezione come menzione facoltativa : Gran Selección.
- Jamón y paleta de bellota ibérico: proveniente da suini 75% ibéricos ed un peso superiore ai 7 kg e 730gg di stagionatura nei prosciutti e di 365 gg e 4kg nel caso delle spalle. Se si superano gli 800gg nei prosciutti e 425 gg nelle spalle si potrà aggiungere sulla confezione, come menzione facoltativa : Gran Selección.
- Jamón y paleta de cebo de campo ibérico: proveniente da suini con almeno il 75% di sangue iberico.
La DOP Guijuelo si distingue perché regola tutte le fasi del processo, limitazione e controllo della produzione, zona di macellazione, sviluppo territoriale, ecc Gli elementi che dimostrano che i prosciutti sono di DOP Guijuelo sono le caratteristiche del prodotto (forma esterna, peso, colore esterno, la consistenza, il colore e l'aspetto della fetta, il sapore e l'aroma ed il grasso) e controlli e certificazioni a cui questi prodotti sono sottoposti.
Martedì 13 gennaio 2015/ DOP Guijuelo/ Spagna.
