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Gli scienziati delle Università di Granada e Valencia hanno sviluppato un nuovo metodo molecolare per determinare la presenza del parassita Toxoplasma gondii, che provoca la toxoplasmosi, in campioni di prosciutto.
Questo nuovo metodo comporta la cattura del DNA del parassita attraverso le particelle magnetiche funzionalizzate con sequenze specifiche del parassita e quantificazione di tale DNA da una tecnica di PCR quantitativa (qPCR). Il metodo ha una sensibilità in grado di rilevare una cellula del parassita in 100 grammi di campione di prosciutto con un'efficienza del 94,6%. Allo stesso modo, gli scienziati hanno determinato l'infettività dei parassiti rilevati nei campioni di prosciutto.
Per fare questo lavoro, hanno analizzato 475 campioni commerciali di prosciutto presentati in due formati, fette e tacos, ed hanno stimato il numero di parassiti T. gondii presenti nei campioni. Questo è il primo studio di questo tipo ad essere eseguito. I risultati hanno mostrato che la prevalenza di T. gondii in campioni di prosciutto varia da 0% al 32.35% dei campioni, a seconda della società di produzione, e 4,84% dei campioni positivi erano infettivi nei ratti, cioè l'animale ha preso l'infezione.
Inoltre, la prevalenza di T. gondii in campioni di prosciutto commerciali era l'8,84%, con un tasso del 4,84% di vitalità. Alcuni dei campioni avevano elevati livelli sia di positività che di infettività, anche se alcuni di loro erano negativi sia per l'assenza del parassita o parassiti che non erano infettivi. I tassi di prevalenza e la vitalità a seconda delle forme di presentazione del prodotto (parti o fette sottovuoto) sono state analizzate, non sono state osservate diffrenze signifivative nelle percentuali.
L'analisi statistica dei risultati di prevalenza ottenuti dai ricercatori hanno dimostrato che ci sono differenze significative tra i campioni di marche diverse. Così, la prevalenza e la vitalità del parassita in campioni di prosciutto dipende dalla provenienza degli animali e la casa di produzione, il che implica variazioni o violazioni delle norme di produzione della stagionatura.
I ricercatori hanno dimostrato che quando i campioni di carne del prosciutto sono congelati prima del processo di stagionatura, l'eliminazione del parassita è molto più veloce. Essi hanno anche determinato che il trattamento normalmente utilizzato per la stagionatura dei prosciutti con nitriti e con sale marino aumenta il tempo di sopravvivenza di Toxoplasma e quindi, l'infettività rispetto alla stagionatura realizzata esclusivamente con sale marino. I ricercatori suggeriscono che il metodo tradizionale di salatura per la produzione di prosciutto garantisce l'eliminazione totale di T. gondii, purché il periodo di maturazione che segna l'attuale legislazione sia rispettata.
Giovedì 15 settembre 2016/ Universidad de Granada/ Spagna.
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